Interacciones entre mezclas de aceites de palma y palmiste interesterificados. II – Microscopía y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) | Interactions in interesterified palm and palm kernel oils mixtures. II – Microscopy and Differential Scanning Calorimetry

anglais. Palm oil (PO) and palm kernel oil (PKO) compositions (100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 and 0/100) were interesterified in laboratory scale under predetermined conditions (0.4% sodium metoxide, 20 minutes, 100ºC). The fourteen samples, before and after interesterification, were characterized by Polarized Light Microscopy and Differential Scanning Calorimetry (DSC). Results showed the effect of various factors on the form and width of crystals. The mean area of crystals revealed the increase of crystals when PKO was added, with values varying from 2.7 x 10E3 µm2 to PO and 1.8 x 10E6 µm2 to PKO. After interesterification, the crystal widths were lower at PO/PKO 100/0, 80/20, 60/40, 20/80 fractions and were higher to anothers. The beta-prime polimorphic form was observed in the pure palm oil sample. The results showed in melting curves, onset values from –19.6ºC to more unsaturated peaks until 20.7ºC to more saturated ones. The higher values to more saturated peak in a melting curve to palm oil, 38.7 J.g-1 before and 48.4 J.g-1 after interesterification, showed a mores table saturated group. I n a genera l way, t h e interesterification promoted an increase of crystallization rate and a better compatibility between PO/PKO fractions.

espagnol; castillan. Fueron interesterificados en el laboratorio mezclas de aceite de palma (PO) y aceite de palmiste (PKO) en diferentes proporciones (100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 y 0/100) bajo condiciones predeterminadas (0.4% metoxido de sodio, 20 minutos, 100ºC). Las catorce muestras fueron caracterizadas antes y después de la interesterificación por Microscopía de Luz Polarizada y por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Los resultados mostraron el efecto de varios factores sobre la forma y anchura de los cristales. El área media de los cristales revela el aumento de tamaño de los mismos cuando aumenta la proporción de PKO, con valores que varían entre 2.7 x 10E3 µm2 para PO y 1.8 x 10E6 µm2 para PKO. Después de la interesterificación, la anchura de los cristales fue menor para las formulaciones de PO/PKO de 100/0, 80/20, 60/40 y 20/80, y fue mayor en las otras. La forma polimórfica b‘ se observo en la muestra de aceite de palma puro. Los resultados mostrados por las curvas de fusión, presentan valores de “onset” desde –19.6ºC para los picos correspondientes a los triglicéridos más insaturados, hasta 20.7ºC para los más saturados. Los valores mayores de entalpía de fusión de los picos más saturados del aceite de palma, es 38.7 J.g-1 antes y 48.4 J.g-1 después de la interesterificación, mostrando un grupo saturado más estable. De forma global, la interesterificación causa un incremento en el gradiente de cristalización y mejora la compatibilidad en las fracciones de PO/PKO.