Dry cured ham quality as related to lipid quality of raw material and lipid changes during processing: a review. | Relación de la calidad del jamón curado con la calidad de los lípidos de la materia prima y sus cambios durante el proceso: una visión global.

anglais. Lipids play a key role in sensory traits of dry cured hams. Both the quantity and the composition of lipids in raw material affect dry-cured hams quality. The lipid characteristics strongly depend on rearing systems developed in different area in Europe. During processing, lipids undergo lipolysis and oxidation. Phospholipids are the main substrates of both lipolysis and oxidation. Lipolysis forms free fatty acids rich in polyunsaturated fatty acids all along the process. Lipids are also subjected to oxidation which forms many volatile compounds. These volatiles affect in the aroma of dry-cured hams and are associated with aroma notes such as rancid, aged meat or dry-cured. According to the genotype and the rearing conditions of pigs and the parameters of processing, dry-cured hams have specific sensory profiles. This paper reviews the present knowledge on lipids and dry-cured ham quality.

espagnol; castillan. Los lípidos desempeñan un papel fundamental en las características sensoriales de los jamones curados. Tanto la cantidad como la composición de los lípidos de las materias primas afectan a la calidad de los jamones. Las características de los lípidos dependen en gran medida de los sistemas de crianza desarrollados en las diferentes zonas de Europa. Durante el proceso, los lípidos sufren reacciones como la lipolisis y la oxidación. La lipolisis genera ácidos grasos libres a lo largo de todo el proceso, siendo los más abundantes los ácidos grasos poliinsaturados. Los lípidos también están sujetos a la oxidación, la cual genera muchos compuestos volátiles. Estos volátiles afectan al aroma de los jamones curados asociándose a notas tales como la rancidez, carne vieja o curado. De acuerdo con el genotipo y las condiciones de crianza de los cerdos y los parámetros del proceso, los jamones curados tienen un perfil sensorial específico. En este artículo se examinan los conocimientos actuales sobre los lípidos y la calidad del jamón curado.