PRODUCTION, CHARACTERISTICS AND ALCOHOL CONTENT OF KEFIR | KEFİRİN ÜRETİMİ, ÖZELLİKLERİ VE ALKOL İÇERİĞİ

Kefir is a nutritious, healthy, functional, and probiotic dairy product. As the health benefits of kefir emerged and spread from the Caucasus to the whole world. As a result of the increasing awareness of consumers about the benefits of their food, and the interest in this product has increased meanwhile. However, the alcohol content in kefir is the reason for some consumers not consuming kefir. Kefir is produced in two different ways, by traditional and industrial methods. Kefir grain is used in the traditional method as starter culture while commercial starter culture is generally used in the industrial method. Kefir starter culture contains lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeasts. Kefir is a fermented beverage produced as a result of lactic acid and alcohol fermentation. Although heterofermentative lactic acid bacteria contribute to the formation of ethyl alcohol in kefir, the main responsible organisms are the yeasts from alcohol production. In this review, the alcohol contents detected in kefir studies in the literature are presented. In addi-tion, the factors affecting the amount of alcohol in kefir are given in detail. The alcohol content in kefir may vary with any difference occurring at the all stages from the production to consumption. However, the most important factor is the number of yeast in kefir, and is directly related to the alcohol content. In the reviewed studies, the ethyl alcohol rate detected in kefir was generally below 1,80%. In this study; the production, properties and alcohol content of kefir were evaluated according to the current literature and presented to the attention of sensitive producers and consumers.

Kefir; besleyici, sağlıklı, fonksiyonel ve probiyotik özelliklere sahip bir süt ürünüdür ve sağlığa olan faydaları ortaya çıktıkça Kafkasya’dan tüm dünyaya yayılmıştır. Tüketicilerin gıdalar konusunda bilincinin artması ile bu ürüne ilgi de artmıştır. Ancak, kefirdeki alkol içeriği, bazı tüketiciler için kefiri tüketmeme sebebi olmuştur. Kefir, geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmektedir. Kefir mayası olarak geleneksel yöntemde kefir tanesi, ticari yöntemde ise genellikle ticari starter kültür kullanılmaktadır. Kefir mayasında, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar bulunmaktadır. Sonuçta kefir, laktik asit ve alkol fermantasyonu sonucu oluşan fermente bir içecektir. Kefirdeki etil alkol oluşumuna heterofermantatif laktik asit bakterilerinin katkısı olsa da asıl sorumlu mayalardır. Bu derlemede, literatürde yer alan kefir çalışmalarında tespit edilen alkol miktarları bir arada sunulmuştur. Ayrıca kefirdeki alkol miktarını etkileyen faktörlere de detaylı olarak yer verilmiştir. Kefirdeki alkol içeriği, kefirin üretilmesinden tüketilmesine kadarki tüm aşamalarda, meydana gelen herhangi bir farklılıkla değişebilmektedir. Ancak en önemli faktör, kefirdeki maya sayısı olup alkol içeriği ile doğrudan ilişkilidir ve kefirin incelendiği çalışmalarda, tespit edilen etil alkol oranı, genelde %1,80 değerinin altındadır. Bu çalışmada; kefirin üretimi, özellikleri ve alkol içeriği, mevcut literatüre göre değerlendirilerek hassasiyet sahibi üretici ve tüketicilerin dikkatine sunulmuştur.