TECHNOLOGY FOR SALTING WHOLE MUSCLE PRODUCTS. MEAT RIPENING | ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ. СОЗРЕВАНИЕ МЯСА | ТЕХНОЛОГІЯ ПОСОЛУ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ПРОДУКТІВ. ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА

anglais. Formulations of multicomponent brines and technology are developed for salting raw meat materials. As the result of numerous studies it has been found that electromassaging significantly accelerates the distribution of curing ingredients in raw meat materials. Based on the studies, it was concluded that massaging meat has a significant effect on organoleptic properties. It was noted that the violation of the integrity of the membrane structures of the sarcolemma, lysosomes, mitochondria, and nuclei of the sarcoplasmic reticulum leads to an increase in the permeability of muscle tissue structures for curing and the release of intracellular enzymes, which is very important for accelerating the salting out and maturation of meat during curing in ambassador. It has been shown that the salting process is one of the main technological processes in the production of salted meat products. At the same time, in order to develop new and intensified salting regimes, it is necessary to know the changes occurring in meat at the level of protein structure, that is, at the macromolecular level, and this is impossible without the use of modern research methods. Considering that in recent years there has been a tendency in the production of salted meat products to expand the volume and range of low-salted products with a delicate texture. For the manufacture of such products using traditional technology, soft salting modes with long exposure are required. It is known that electrical stimulation of meat in a paired state accelerates its maturation (2-3) times, and electromassage - the speed of redistribution of curing ingredients

russe. Разработаны рецептуры многокомпонентных рассолов и технологии посола мясного сырья. В результате многочисленных исследований установлено, что электромассирование существенно ускоряет процесс распределения посолочных ингредиентов в мясном сырье. На основании проведенных исследований сделан вывод, что массирование мяса, оказывает существенное влияние на органолептические свойства. Доказано, что нарушение целостности мембранных структур сарколеммы, лизосом, митохондрии, ядер саркоплазматического ретикулума приводит к повышению проницаемости структур мышечной ткани для посолочных веществ и к высвобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускорения просаливания и созревания мяса при выдержке в посоле. Показано, что процесс посола является одним из основных технологических процессов при выработке соленых мясопродуктов. При этом для разработки новых и интенсифицированных режимов посола необходимо знать изменения, происходящие в мясе на уровне структуры белка, то есть на макромолекулярном уровне, а это невозможно осуществить без использования современных методов исследования. В последние годы в производстве соленых мясопродуктов наметилась тенденция расширения объема и ассортимента малосоленых продуктов с нежной консистенцией. Для изготовления таких продуктов по традиционной технологии требуются мягкие режимы посола с длительной выдержкой. Доказано, что электростимуляция мяса в парном состоянии ускоряет его созревание в (2-3) раза, а электромассирование позволяет интенсифицировать перераспределение посолочных ингредиентов

ukrainien. Розроблено рецептури багатокомпонентних розсолів і технології посолу м’ясної сировини. За результатами численних досліджень встановлено, що електромасування істотно прискорює процес розподілу посолювальних інгредієнтів у м’ясній сировині. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що масування м’яса істотно впливає на органолептичні властивості. Доведено, що порушення цілісності мембранних структур сарколеми, лізосом, мітохондрій, ядер саркоплазматичного ретикулуму призводить до підвищення проникності структур м’язової тканини для посолювальних речовин і до вивільнення внутрішньоклітинних ферментів, що дуже важливо для прискорення просолювання та дозрівання м’яса при витримуванні у посолі. Показано, що процес посолу є одним з основних технологічних процесів при виробленні солоних м’ясопродуктів. При цьому для розробки нових і інтенсифікованих режимів посолу необхідно знати зміни, що відбуваються в м’ясі на рівні структури білка, тобто на макромолекулярному рівні, а це неможливо здійснити без використання сучасних методів досліджень. В останні роки у виробництві солоних м’ясопродуктів намітилася тенденція до розширення обсягу та асортименту малосолоних продуктів з ніжною консистенцією. Для виготовлення таких продуктів за традиційною технологією потрібні м’які режими посолу з тривалою витримкою. Доведено, що електростимуляція м’яса у парному стані прискорює його дозрівання в (2-3) рази, а електромасування дозволяє інтенсифікувати перерозподіл посолювальних інгредієнтів