NEW BOILED SAUSAGES WITH WHEAT CELL ENRICHED WITH PUMPKIN PECTIN | НОВІ ВАРЕНІ КОВБАСИ З ПШЕНИЧНОЮ КЛІТКОВИНОЮ ЗБАГАЧЕНОЮ ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА

anglais. Consumption of meat products all over the world, including in Ukraine, is constantly increasing. However, in the last few years, the meat industry has faced a number of problems. One such problem is the safety of high-calorie food ingredients. In addition, meat industry enterprises are in constant economic dependence on a significant increase in the cost price of products due to rising prices for meat raw materials and energy. The formation of quality and safety indicators during the production of cooked sausages is an urgent task today. In the current conditions of scarcity of meat raw materials and its constant rise in price, it is important to improve the technology of cooked sausages with the addition of vegetable raw materials – wheat fiber, enriched with pumpkin pectin to improve the quality, increase the yield and give the product health benefits. The effect of dietary supplement – wheat fiber with pumpkin pectin on the quality and safety of cooked sausages is described. Nutritional supplement is made from the structural parts of plants – wheat and pumpkin meal. It contains a number of elements that benefit the body. The use of wheat fiber with pumpkin pectin in boiled sausage technology allows to stabilize the rheological characteristics of minced meat due to its high moisture-binding capacity, to improve the molding process, to increase the yield of the finished product, to reduce heat loss, and to improve sensorial characteristics. In addition, the enrichment of sausage products by ballast substances is ensured, their calorie content is reduced and they acquire wellness properties due to the presence of fiber and pectin. The new boiled sausage with herbal supplement is characterized by high taste qualities, elastic texture and was odorless

ukrainien. Споживання м'ясних продуктів у всьому світі, у тому числі і в Україні, постійно зростає. Проте, протягом декількох останніх років м'ясна галузь зіткнулася з рядом проблем. Однією з таких проблем є безпечність висока калорійність інгредієнтів продуктів харчування. Крім того, підприємства м'ясної галузі знаходяться в постійній економічній залежності від значного підвищення собівартості продуктів за рахунок зростання цін на м'ясну сировину і енергоносії. Формування показників якості та безпечності під час виробництва варених ковбас є актуальним завданням сьогодення. У сучасних умовах дефіциту м’ясної сировини та постійного її подорожчання актуальним є удосконалення технології варених ковбас з додаванням рослинної сировини – пшеничної клітковини, збагаченої пектином гарбуза для покращення якості, збільшення виходу і надання продукту оздоровчих властивостей.Описаний вплив харчової добавки – пшеничної клітковини з пектином гарбуза на показники якості та безпечності варених ковбас. Харчова рослинна добавка виготовляється із структуроутворюючих частин рослин – пшениці та гарбузового шроту. У своєму складі містить ряд елементів, які приносять користь організму. Використання пшеничної клітковини з пектином гарбуза у технології варених ковбас дозволяє стабілізувати реологічні характеристики фаршу завдяки високій вологозв’язувальній здатності, поліпшити процес формування виробів, збільшити вихід готового продукту, зменшити втрати при термообробці, покращити органолептичні показники. Окрім цього, забезпечується збагачення ковбасних виробів баластними речовинами, зменшується їх калорійність і вони набувають оздоровчих властивостей завдяки наявності клітковини і пектину. Нова варена ковбаса з рослинною добавкою характеризується високими смаковими якостями, пружною консистенцією і була без сторонніх запахів