IMPROVEMENT OF PASTE CANNED FOOD TECHNOLOGY WITH PROTEIN-CONTAINING FILLERS | УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТНИХ КОНСЕРВІВ ІЗ БІЛОКВМІСНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ

anglais. Development of functional meat and vegetable pâtés technology based on by-products withthe addition of dietary fiber, which normalizes the activity of the gastrointestinal tract, whilereducing the risk of cardiovascular disease due to the introduction of protein drugs, whichincrease the biological value of the product, is an relevant problem and corresponds to the goalsand objectives of state policy in the field of healthy nutrition. The purpose of the article is toimprove the technology of canned minced meat by enriching its functional components, as wellas to determine the physico-chemical, functional-technological and structural-mechanicalproperties of the minced meat systems model and the finished product’s. Subject of research:technology of canned pate, model minced meat systems, blood plasma, wheat fiber. The articlepresents the results of complex research work, which was based on the development ofspecialized canned minced meat advanced technology. Modern functional ingredients, such asblood plasma protein preparations and wheat fiber, were used to implement the set tasks.Methods indicators of physicochemical (active acidity, moisture content), functional andtechnological (moisture-binding ability, emulsifying ability, emulsion stability) structuralmechanical(plasticity, maximum shear intensity). Results of wheat fiber application in theamount of 2% of the main raw material weight is determined not only it improves thetechnological qualities of the product, but also satisfies the average daily requirement fordietary fiber by 10%. It is established that blood plasma protein and wheat dietary fibercontribute to the improvement of physicochemical, structural-mechanical, organolepticparameters and biological value of canned pates. Scope of research results will be reflected inthe new type of canned pate of high nutritional value development.

ukrainien. Розробка технології функціональних м'ясо-рослинних паштетів на основі субпродуктів з додаванням харчових волокон, що нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, при цьому одночасно знижують ризик захворювань серцево-судинної системи при введенні білкових препаратів, які дозволяють збільшити біологічну цінність продукту, є актуальною проблемою і відповідає цілям і задачам державної політики в області здорового харчування Мета роботи полягає в удосконаленні технології м'ясних фаршевих консервів шляхом збагачення їх функціональних компонентів, а також визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних фаршевих систем і готового продукту. Предмет досліджень: технологія паштетних консервів, модельні фаршеві системи, плазма крові, пшенична клітковина. Для реалізації поставлених завдань застосовували сучасні функціональні інгредієнти, такі як препарати білка плазми крові і пшеничну клітковину. Методи досліджень фізико-хімічні (активна кислотність, вміст вологи), функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність, емульгуюча здатність, стабільність емульсії) і структурно-механічні (пластичність, максимальна напруга зсуву) показники. Результати досліджень представлені у вигляді комплексних досліджень роботи, яка полягала в розробці вдосконаленій технології спеціалізованих м'ясних фаршевих консервів. Визначено раціональну частку внесення пшеничної клітковини у кількості 2% до маси основної сировини, що не лише забезпечує покращення технологічних властивостей продукту, а й задовольняє середньодобову потребу в харчових волокнах на 10%. Встановлено, що білок плазми крові та пшеничні харчові волокна сприяють покращенню фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників та біологічної цінності субпродуктових паштетних консервів. Застосування результатів буде відображено у розробці нового виду паштетних консервів підвищеної харчової цінності.