Antagonistic activity as the criterion to select lactobacteria in the technology of dairy fermented products | Антагоністична активність як критерій відбору молочнокислих бактерій у біотехнології молочних ферментованих продуктів

anglais. Importance of selection of lactic acid bacteria for starter and protective cultures for the production of fermented dairy products on the basis of antagonistic activity was shown in this article. Prospective cultures should be characterized by a high degree of antagonism to contaminating microorganisms and insignificant antagonism to other strains and species of lactic acid bacteria. It was concluded that genus Lactobacillus bacteria have significant biological potential as a natural mean to improve microbiological safety and quality of fermented dairy products. The experimental date obtained made it possible to determine the group of strains lactobacilli promising for use in biotechnology fermented dairy products.

ukrainien. У статті обґрунтовано важливість проведення відбору молочнокислих бактерій (МКБ) до складу заквашувальних і захисних препаратів для виробництва молочних ферментованих продуктів за показниками антагоністичної активності. При цьому слід відбирати культури, що характеризуються високим ступенем антагонізму до небажаної мікрофлори і водночас сумісні (або виявляють незначний антагонізм) до інших молочнокислих бактерій. Зроблено висновок про значний біологічний потенціал бактерій роду Lactobacillus як природного засобу підвищення мікробіологічної безпечності та якості молочних ферментованих продуктів. Дані експериментальних досліджень дали змогу виокремити штами лактобацил, перспективних для використання у біотехнології молочних ферментованих продуктів.