Valor y trazabilidad: análisis de los posibles despilfarros en el sector cárnico español según las políticas de seguridad alimentaria | Value and traceability: Analysis of possible wastes in Spanish meat sector according to food safety policies | Valeur et traçabilité : analyse des gaspillages éventuels dans l’industrie espagnole de la viande selon las politiques de sécurité alimentaire | Valor e rastreabilidade: análise dos possíveis desperdícios no setor cárneo espanhol segundo as políticas de segurança alimentícia

espagnol; castillan. En los últimos años la seguridad alimentaria se ha convertido en una cuestión clave en la sociedad. Por este motivo se ha desarrollado una normativa específica y se han creado organismos para su gestión. El Reglamento CE 178/2002 presenta la trazabilidad en su artículo 18 como una técnica que permite comprobar el historial de un alimento determinado, para facilitar su retirada del mercado cuando aparezca una crisis. La aplicación de esta técnica aporta muchas ventajas, pero también requiere costes y recursos. Se plantea así un debate para ver en qué medida la trazabilidad añade valor a los productos alimentarios. También se estudia si genera algún tipo de despilfarro según los principios de la metodología “Lean Management”. Con tal planteamiento se realizó este estudio mediante encuestas a las empresas cárnicas españolas. Se puede concluir que la trazabilidad sí añade valor al producto, sin suponerles estrictamente un despilfarro. Sin embargo, se dan perfiles en los que esta técnica pueda producir procesos innecesarios, cuellos de botella y lapsos de espera más largos para trabajadores. El factor económico adquiere un protagonismo principal para las empresas que estiman que sí pueden producirse despilfarros por la trazabilidad. El tamaño de la empresa también sería una variable relevante en este estudio, siendo más críticas las empresas de menor tamaño. Las empresas deberían examinar sus sistemas productivos y reestructurarlos cuando perciban que se producen estos despilfarros para eliminarlos o al menos, reducirlos al máximo.

anglais. In the last few years, food safety has become a key issue in our society. For this reason, specific regulation have been developed and organizations have been created in order to manage them. Principally, Regulation (EC) 178/ 2002, Art.18, introduces traceability as a technology that allows setting the history of a concrete food, by facilitating its collection from the market in case of crisis. The application of traceability offers many advantages, although, at the same time, higher costs and more resources are necessary to carry it out. This article discusses how traceability adds value to food products. Whether waste is generated according to the principles of the methodology “Lean Management”. This research was carried out by means of surveys to Spanish meat companies, and concluded that traceability does increase the value of the product, without generating waste. However, this technique can produce unnecessary processes, bottlenecks and longer periods of waiting on for workers. The economic factor plays a main role for the companies that consider that traceability produces waste The size of the company is a relevant variable in this study, becouse the more critical of the traceability regulations are the smaller companies., They shouls examine their productive systems and restructure them in order to eliminate the perceived waste or, at least, to reduce it.

français. Ces dernières années, la sécurité alimentaire est devenue un enjeu majeur dans notre société. Pour cette raison, une réglementation spécifique s’est développée et des organismes ont été créés pour sa gestion. Le Règlement CE 178/2002 met en avant la traçabilité (article 18) comme étant une technique qui permet de vérifier l’historique d’un aliment déterminé, dans le but de le rappeler facilement en cas de crise. L’application de cette technique apporte de nombreux avantages, mais pour autant elle induit des coûts et ressources. La question se pose donc, à savoir comment la traçabilité peut réellement apporter une valeur ajoutée aux produits alimentaires. Nous étudions aussi si elle génère des types de gaspillage selon les principes de la méthodologie « Lean Management ». Cette approche a été réalisée au grâce à des enquêtes auprès d’entreprises espagnoles de viande. On peut donc en conclure que la traçabilité représente une valeur ajoutée au produit, et ne figure pas comme étant un gaspillage. Cependant, il y a des profils pour lesquels cette technique peut engendrer des processus inutiles, des goulots et d’attentes des travailleurs. Le facteur économique prend un rôle majeur pour les entreprises qui estiment que la traçabilité peut causer des gaspillages. L’accord avec ces possibles gaspillages augmente à mesure que les entreprises considèrent que son application est indifférente ou elle n’en compense pas directement. La taille de l’entreprise serait aussi une variable non négligeable dans cette étude, prépondérante d’ailleurs chez les petites entreprises. Cellesci devraient réexaminer leurs systèmes de production et les restructurer bien avant qu’elles réalisent que ces gaspillages pourraient les anéantir ou tout au moins les impacter fortement.

portugais. Nos últimos anos, a segurança do alimento converteu-se em uma questão-chave em nossa sociedade. Por esse motivo, foi desenvolvida uma normativa específica, havendo sido criados organismos para a sua gestão. O Regulamento CE 178/2002 apresenta a rastreabilidade em seu artigo 18 como uma técnica que permite comprovar o histórico de um alimento determinado, a fim de facilitar sua retirada do mercado quando do aparecimento de uma crise. A aplicação desta técnica traz muitas vantagens, mas também implica custos e requer recursos. Assim, estabelece-se um debate para se averiguar em que medida a rastreabilidade agrega valor aos produtos alimentícios. Além disso, o presente estudo também examina se há geração de algum tipo de desperdício, segundo os princípios da metodologia «Lean Management». Com tal enfoque, esse estudo foi realizado a partir de entrevistas e pesquisas junto às empresas cárneas espanholas. Como conclusão, pode-se afirmar que a rastreabilidade, de fato, agrega valor ao produto, sem que se suponha estritamente um desperdício. No entanto, há situações em que esta técnica pode produzir processos desnecessários, gargalos e atrasos para os trabalhadores. O fator econômico assume grande protagonismo para as empresas que estimam prejuízos por conta da rastreabilidade. O grau de concordância com os distintos desperdícios aumenta conforme as empresas considerem que sua aplicação resulta indiferente ou diretamente não compensatória. O tamanho da empresa também seria uma variável relevante nesse estudo, sendo ainda mais significativa em se tratando de empresas de menor porte. As empresas deveriam examinar e reestruturar seus sistemas produtivos no momento em que percebam a ocorrência de desperdícios, a fim de eliminá-los ou, ao menos, minimizá-los.