Pea dispersion as a basis for the production of fermented products | Гороховая дисперсия как основа для производства ферментированных продуктов

anglais. The goal of the research was to determine a possibility of using pea dispersion (PD) as a basis for the production of fermented products with antioxidant activity (AOA) using Lactobacillus acidophilus (LA), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB), Bifidobacterium bifidum (BB), Bifidobacterium longum (BL), Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani (PS), Streptococcus thermophilus (ST), Bacillus coagulans (BC) cultures. In PD, pH (by pH-metry), lactic acid (LA) and propionic acid (PA) contents, microorganism survival, AOA (by DPPH method), and organoleptic properties (according the State Standard method) were assessed. Fermentation significantly improves homogeneity and reduces bitterness of PD. Acid accumulation was most effective when using ST and PS: pH decreased from 6.54-6.56 to 4.62-4.63, respectively, within 7 and 8 h, LA increased from 0.135% to 0.342% and PA – from 0.111% to 0.304%. The longest fermentation period was observed in BC: pH decreased from 6.51 to 4.71, LA increased from 0.135% to 0.522%. Bacterial biomass growth was noted in all samples except BL (deathof the culture) and ST (no changes). The highest biomass increase was observed in BB – by 23.64% to 9.25 lg (CFU/mL), and BC – by 14.68% to 7.26 lg (CFU/mL). On the first day after fermentation, LB, PS, BB and BC showed an increase in AOA from 42.93% by 4.88%, 21.64%, 9.30% and 29.79%, respectively. By the 13th day of storage, AOA decreased to the initial values or lower, except for the LB sample. Thus, PD is a promising basis for the production of independent fermented products, as well as it may be used a fermented component of desserts, including frozen ones. The developed technology for obtaining fermented PD can be adapted to existing beverage production lines.

russe. Цель работы - определить возможность использования гороховой дисперсии (ГД) в качестве основы для производства ферментированных продуктов с антиоксидантными активностью (АОА) с применением культур Lactobacillus acidophilus (LA), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB), Bifidobacterium bifidum (BB), Bifidobacterium longum (BL), Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani (PS), Streptococcus thermophilus (ST), Bacillus coagulans (BC). В ГД оценивали рН (рН-метрия), содержание молочной (МК) и пропионовой (ПК) кислот, выживаемость микроорганизмов, АОА (DPPH-метод), органолептические свойства (ГОСТ). Ферментация значительно улучшает гомогенность и снижает горечь ГД. Эффективнее всего кислотонакопление происходило при использовании ST и PS: за 7 и 8 часов рН снижалось с 6,54-6,56 до 4,62-4,63, соответственно, МК возрастала с 0,135% до 0,342% и ПК – с 0,111% до 0,304%. Максимальная длительность ферментации отмечена у BC: рН снизилось с 6,51 до 4,71, МК увеличилось с 0,135% до 0,522%. Рост биомассы был отмечен во всех образцах, кроме BL (гибель) и ST (без изменений). Наибольший прирост биомассы наблюдали у BB – на 23,64% до 9,25 lg(КОЕ/мл), и BC – на 14,68% до 7,26 lg(КОЕ/мл). В первый день после ферментации у LB, PS, BB и BC отмечено увеличение АОА с 42,93% на 4,88%, 21,64%, 9,30 % и 29,79%, соответственно. К 13 дню хранения АОА снижалась до исходных значений или ниже, кроме образца LB. Таким образом, ГД – перспективная основа для производства самостоятельных ферментированных продуктов, а также может использоваться как ферментированный компонент десертов, в том числе замороженных. Разработанная технология получения ферментированной ГД может быть адаптирована под существующие линии по производству напитков.