Cream cheese fortified with soya and mushrooms | Творожный сыр, обогащенный соево-грибным компонентом

anglais. New cream cheeses with improved chemical composition have great potential for the food industry. The range of cream cheeses is expended by introducing additional plant raw materials as a source of essential components. The article introduces a new technology of curd cheese fortified with soya and mushrooms and describes the quality indicators of the finished product. The experimental cheese was proved expedient using a mathematical model for sensory evaluation. The optimal share of soya and mushroom ingredients in the total cheese recipe was 20%; the optimal processing parameters were 4 min 12 s of thermal treatment at 77°C. The total sensory score was 24.99 points. The physicochemical parameters were compared with those of Almette cream cheese with porcini mushrooms produced according to the State Standard GOST 33480-2015. The moisture content in the experimental sample relative the reference one was increased by 4.8%, minerals by 14.2%, protein by 51.2%, and ascorbic acid by 312 times. The contents of fat and carbohydrates were 64.8 and 42.9% below the standard, respectively. The titrated and active acidity values were lower than those of the reference sample by 36.4 and 7.7%, respectively. The sensory evaluation based on the descriptor-profile method revealed some differences in the sensory profile, primarily in color, flavor, and aroma. The new technology of cream cheese fortified with soya and mushrooms yielded a high-quality food product.

russe. Разработка технологии новых видов творожных сыров с улучшенным химическим составом обладает большим потенциалом. Расширение ассортимента творожных сыров достигается путем внесения дополнительного сырья растительного происхождения в качестве источника эссенциальных компонентов. Исследования направлены на разработку технологии творожного сыра с использованием ранее разработанного соево-грибного компонента (СГК) и изучение показателей качества готового продукта. Результаты позволили научно обосновать возможность и целесообразность использования СГК в технологии творожного сыра, а также получить математическую модель органолептической оценки готового продукта. Обоснована доза вносимого СГК – 20% от массы сырья, параметры производства творожного сыра с СГК: температура термической обработки – 77 °C; продолжительность термической обработки – 252 с; при заданных параметрах технологии общая органолептическая оценка составляет 24,99 балла. Анализ физико-химических показателей разработанного продукта в сравнении с контрольным образом – творожным сыром с белыми грибами торговой марки "Almette" (ГОСТ 33480–2015) - показал увеличение содержания влаги на 4,8%, минеральных веществ – на 14,2%, белка – на 51,2% и аскорбиновой кислоты в 312 раз; уменьшение содержания жира в сухом веществе на 64,8% и углеводов – на 42,9%. Показатели титруемой и активной кислотности в опытном образце творожного сыра ниже аналогичных показателей в контрольном образце на 36,4 и 7,7% соответственно. В результате органолептической оценки контрольного и опытного образцов творожного сыра дескрипторно-профильным методом установлены различия в интенсивности грибного и соевого вкусов и ароматов, а также в характеристиках цвета образцов продукта. Разработана технология творожного сыра с использованием СГК, позволяющая получить продукт питания высокого качества.