Efecto de las desviaciones de proceso sobre la letalidad acumulada en un tratamiento térmico validado de un producto enlatado y autoclavado a base de tres variedades de frijol subutilizadas

El autoclavado es una de las operaciones más utilizadas para la conservación de alimentos envasados. Estos procesos son cuidadosamente validados, pero si existen alteraciones inesperadas, se dice que existen desviaciones de proceso. Estas se pueden dar por varias razones, aunque lo más común es que suceda por variaciones en la temperatura a causa de fallos del suministro de vapor. Para abordar este tema, se evaluó el efecto de tres caídas de temperatura (5, 10 y 15 ºC por debajo del proceso validado) durante 3 min en cuatro etapas de la operación (tiempo de elevación de la autoclave (CUT por sus siglas en inglés), y al Inicio, Mitad y Final del tiempo de proceso) y su interacción sobre la letalidad acumulada de un tratamiento térmico validado de frijol enlatado. Se utilizó frijol lavado y precocido. La validación se realizó en una autoclave estática con distribución homogénea de temperatura. Se determinó el punto frío del alimento en su centro a una altura de 2,5 cm del fondo de la lata. Se establecieron 2 min de CUT, 40 s de venteo y 30 min de procesamiento a 121 ºC como condiciones que aseguran la inocuidad y calidad (F0 = 20 ± 2 min). Se compararon los valores de letalidad acumulada y tiempos de proceso requeridos para obtener un producto comercialmente estéril mediante el uso del Método General y el Método de Ball. En tres de las cuatro repeticiones se obtuvo un valor de letalidad menor por el método de Ball (entre 2-6% más bajos); solamente en la repetición dos se obtuvo el resultado contrario (una diferencia de 2%), resultado que puede atribuirse a cambios muy ligeros en la transferencia de calor posterior al CUT. Los cuatro tiempos de proceso determinados por el método de Ball fueron siempre más largos (entre 12-14% más largos para las repeticiones 1, 2 y 4 y hasta un 39% para la repetición 3). Con respecto a las desviaciones, se encontró que la letalidad acumulada cuando la caída de 15 ºC se dio al Inicio...