A quimica e o perfil sensorial de Coffea arabica em sistema biodinamico.

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, com predominância de cultivos a pleno sol. Alternativas de manejo, como o sistema biodinâmico, que minimiza o uso de compostos sintéticos para adubação e controle fitossanitário tem se mostrado viáveis para a produção de cafés especiais e com maior conservação da biodiversidade. Assim, este estudo avaliou a influência de diferentes processos fermentativos em frutos de Coffea arabica Bourbon Amarelo, submetidos aos métodos Natural, Semi-dry, Washed e Yeast fermentation. Após fermentação, secagem e torra, foi realizada a análise sensorial segundo os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA). Tanto a extração, caracterização e identificação dos compostos voláteis foram realizadas por microextração em fase sólida acoplada à cromatografia gasosa, permitindo a distinção entre os tratamentos. Como resultado, foi possível observar que os cafés processados pelo método Natural apresentaram maior pontuação sensorial, enquadrando-se como cafés especiais pela SCA. O tratamento Washed obteve o menor desempenho, seguido por Yeast fermentation e Semi-dry. Destaca-se que os resultados encontrados servem de auxílio para produtores na escolha de métodos pós-colheita que agreguem valor ao produto, além de oferecer subsídios para investigações futuras sobre a interação entre fermentação e qualidade sensorial. Recomenda-se ainda que estudos futuros explorem a correlação entre compostos voláteis e a estabilidade sensorial ao longo do tempo, visto que fermentação já é um processo bem estabelecido. Brazil is the world s leading producer and exporter of coffee, with cultivation pre-dominantly conducted under full sun exposure. Alternative management sys-tems, such as biodynamic farming which minimizes the use of synthetic inputs for fertilization and phytosanitary control have proven viable for the production of specialty coffees while promoting greater biodiversity conservation. This study evaluated the influence of different fermentation processes on Coffea arabicavar. Bourbon Amarelo fruits, subjected to Natural, Semi-dry, Washed, and Yeast fer-mentation methods. Following fermentation, drying, and roasting, sensory analy-ses were performed according to the protocols of the Specialty Coffee Associa-tion (SCA). The extraction, characterization, and identification of volatile com-pounds were carried out using solid-phase microextraction (SPME) coupled with gas chromatography (GC), enabling differentiation among the treatments. Re-sults indicated that coffees processed via the Natural method achieved the highest sensory scores, qualifying as specialty coffees according to SCA stan-dards. The Washed treatment showed the lowest performance, followed by Yeast fermentation and Semi-dry. These findings offer valuable guidance for producers in selecting post-harvest processing methods that add value to the final product and provide a basis for future research into the relationship between fermentation processes and sensory quality. Further studies are recommended to explore cor-relations between volatile compounds and sensory stability over time, conside-ring that fermentation is already a well-established process. Brasil es el mayor productor y exportador de café del mundo, con cultivos predominantemente a pleno sol. Alternativas de manejo, como el sistema biodinámico que minimiza el uso de insumos sintéticos para la fertilización y el control fitosanitario han demostrado ser viables para la producción de cafés especiales, además de favorecer una mayor conservación de la biodiversidad. Este estudio evaluó la influencia de diferentes procesos fermentativos en frutos de Coffea arabicavar. Bourbon Amarillo, sometidos a los métodos Natural, Semi-seco, Lavado y Fermentación con levaduras. Tras la fermentación, el secado y el tueste, se realizó el análisis sensorial según los protocolos de la Specialty Coffee Association (SCA). La extracción, caracterización e identificación de los compuestos volátiles se llevó a cabo mediante microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía de gases (GC), lo que permitió distinguir entre los tratamientos. Los resultados mostraron que los cafés procesados mediante el método Natural obtuvieron las puntuaciones sensoriales más altas, clasificándose como cafés especiales según los estándares de la SCA. El tratamiento Lavado presentó el rendimiento más bajo, seguido por la Fermentación con levaduras y el método Semi-seco. Estos hallazgos proporcionan orientación valiosa a los productores para la elección de métodos de poscosecha que agreguen valor al producto, además de ofrecer fundamentos para futuras investigaciones sobre la interacción entre la fermentación y la calidad sensorial. Se recomienda que estudios posteriores exploren la correlación entre los compuestos volátiles y la estabilidad sensorial a lo largo del tiempo, dado que la fermentación es un proceso ya bien establecido.

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