Sustitución de sólidos no grasos lácteos por harina de amaranto (Amaranthus caudatus) en helados de crema

En la actualidad ya lo largo del tiempo uno de los sectores importantes en la industria de los alimentos es el sector lácteo. El subsector de los helados ha presentado un crecimiento significativo, tanto a nivel mundial, como en Colombia, con un consumo per cápita de 1 kg a 2,3 kg en los últimos 5 años; es por esto, que esta industria ha desarrollado novedosos productos y con ello, el interés de buscar nuevos y mejores ingredientes que garantizan la calidad y las propiedades características de estos productos, teniendo en cuenta paralelamente la parte nutricional ya que es un producto que consumen tanto adultos como niños. En esa búsqueda de diferentes ingredientes surge la inquietud de evaluar la harina de amaranto como sustituyente de proteína láctea. Diversos autores han reportado contenidos de proteína en amaranto del 15 al 17% en la semilla, pero su importancia no radica sólo en la cantidad sino en la calidad de las proteínas, ya que presenta un excelente equilibrio de aminoácidos. Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la FAO para la alimentación humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que exclusivamente es más limitante en otros cereales. Debido a que lo anteriormente expuesto, en este trabajo de grado se desea evaluar la sustitución de sólidos no grasos lácteos por harina de amaranto (Amaranthus caudatus) comercial caracterizada en una formulación de helado crema. Para lograr la evaluación, se realizó las sustituciones de 20, 40 y 60% y se caracterizaron fisicoquímica y tecnológicamente los helados obtenidos y se consolidaron los análisis de los resultados mediante pruebas estadísticas. Obteniendo, el helado con sustitución de 20% de harina de amaranto por solidos no grasos lácteos, una gran similitud de resultados frente al helado patrón, los cuales cumplen con los requisitos exigidos por la Norma Técnica Colombina 1239 (2002)

Ingeniería de Alimentos