Produção de vinho assistida por campos elétricos pulsados: avaliação da qualidade sensorial e físico-química dos vinhos tintos Syrah e Aragonez

Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências

Campos elétricos pulsados (PEF) foi estudado numa adega à escala piloto para a produção de vinhos tintos de castas Syrah e Aragonez. As uvas após serem desengaças e esmagadas foram submetidas a um campo elétrico pulsado com 2 kV/cm de intensidade e energia específica de 2 kJ/kg e 2,8 kJ/kg nas castas Syrah e Aragonez, respetivamente. Os efeitos deste tratamento PEF na cor, aroma e sabor avaliados por um painel sensorial e nos parâmetros físico-químicos foram investigados. Relativamente à análise sensorial, foram realizados testes triangulares à cor, aroma e sabor para os vinhos Syrah e Aragonez elaborados com uvas tratadas e não tratadas com PEF. Os resultados mostraram que há diferenças significativas na cor, aroma e sabor entre os vinhos. Estes testes triangulares e a análise sensorial sumária favoreceram os vinhos assistidos por PEF, onde apresentaram uma cor vermelha mais intensa, mais encorpado e redondo e com uma maior intensidade e persistência no aroma de fim de boca. Os resultados físico-químicos mostraram que a permeabilização da película da uva causada pelo tratamento PEF originou um aumento nos fenóis totais, fenóis flavonóides e na concentração de antocianinas totais em relação aos vinhos elaborados com uvas sem tratamento PEF. A cor foi determinada pelo método CIELab, obtendo os valores L*, a*, b*, C* e H*. Foi demonstrado que PEF aumenta o valor do parâmetro a*, correspondente ao aumento da cor vermelha, diminui o valor do parâmetro L*, correspondente à luminosidade, como também aumenta o parâmetro C*, designado de croma, referindo-se à intensidade de uma cor. O PEF não afetou muitas das análises sumárias realizadas, como a massa volúmica, teor alcoólico, acidez total, SO2 total, extrato seco total e poder tanante. No entanto, vinhos elaborados com uvas tratadas com PEF apresentam um maior valor de pH, turbidez e condutividade elétrica em relação aos vinhos controlo. Estes resultados indicam que a extração de mosto assistida por PEF no processo de vinificação do vinho tinto pode contribuir para um efeito positivo na cor do vinho acabado e aumentar a quantidade de compostos fenólicos, afetando o sabor final do vinho.

Pulsed electric field (PEF) were tested in a pilot scale winery for the production of red wines from Syrah and Aragonez varieties. The grapes, after being destemmed and crushed, were subjected to a pulsed electric field with 2 kV/cm intensity and specific energy of 2 kJ/kg and 2.8 kJ/kg in the Syrah and Aragonez varieties, respectively. The effects of this PEF treatment on color and flavour (smell and taste) of the finished wine was evaluated by a sensory panel. The physicochemical parameters were also investigated. Regarding sensory analysis, triangular tests were carried out to assess the effect of PEF on color and flavor for Syrah and Aragonez wines made with grapes treated and not treated with PEF. The results showed that there are significant differences in color, aroma and flavor between the wines. The results of triangular tests and sensory characterization of wines (control and PEF samples) favored the wines vinificated with PEF, which revealed a more intense red color, fuller-bodied and rounder, and with greater intensity and persistence in the aftertaste aroma. The physicochemical results showed that the permeabilization of the grape skin caused by the PEF treatment led to an increase in total phenols, flavonoid phenols and total anthocyanin content in relation to wines made with grapes without PEF treatment. The color was determined using the CIELab method, obtaining the values L*, a*, b*, C* and H*. It has been demonstrated that PEF increases the value of the a* parameter, corresponding to the increase in red color, decreases the value of the L* parameter, corresponding to luminosity, and also increases the C* parameter, known as chroma, referring to the intensity of a color. PEF did not affect mosto f the physico-chemical parameters analyzed, such as density, alcohol content, total acidity, total SO2, total dry extract and tanning power. However, wines made with grapes treated with PEF have a higher pH value, turbidity and electrical conductivity compared to control wines. The results indicate that PEF treatment applied for the extration of must from grapes in the winemaking process of the red wine can contribute to increasing the amount of phenolic compounds in the final wine and have a positive effect on wine color.

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