Quality and safety of chicken eggs after washing and disinfection with a chlorine-containing agent | Якість та безпечність курячих яєць після миття і дезінфекції хлорвмісним засобом

anglais. Contamination of food-grade chicken eggs with pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms in the process of their production, storage, and sale causes a high risk of toxicoinfections in humans. One of the most effective ways to reduce microbial load is to wash and disinfect the surface of eggshells with active chlorine-based products. The purpose of the study was to determine the quality of washing and disinfection of food-grade chicken eggs during storage in a chilled form. In the experiment, the quality and microbiological indicators of foodgrade chicken eggs were determined after washing and disinfection on the 1st, 60th, and 80th days of storage at a temperature of 4℃. The microbiological parameters of eggs were studied using MALDI TOF technology, and the quality was studied using digital ovoscopy. Washing and disinfection with a preparation based on active chlorine at a concentration of 0.5% freed eggshells from colonies of MAFAnM and mould fungi. Storage of washed and disinfected eggs in a chilled form until the 60th and 80th days contributed to an increase in the QMAFAnM by 2.45 lg CFU/cm2 and at 5.68 lg CFU/ cm2 accordingly. The quantity of mould fungi on the shell surface of washed and disinfected eggs on the 60th day of storage reached 4.37 lg CFU/cm2, and on the 80th day, their number was equal to the QMAFAnM. The quantity of MAFAnM and mould fungi in the yolks of food-grade eggs had a strong direct dependence on their quantity on the shell and on their shelf life in chilled form. Washing and disinfection of food-grade chicken eggs with a chlorine-containing preparation did not affect the loss of weight, albumen index, yolk colour, strength and thickness of shell, but reduced the HU index to 78.5-79.5 units, which, combined with microbiological indicators, allowed them to be stored in a chilled form up to 80 days. The results obtained should be factored in when choosing the product, washing and disinfection mode, and shelf life of food-grade eggs, considering the species composition of microorganisms characteristic of a particular poultry farm

ukrainien. Контамінація курячих харчових яєць патогенними та умовно патогенними мікроорганізмами в процесі їх виробництва, зберігання та реалізації спричиняє високий ризик виникнення токсикоінфекцій у людей. Одними з ефективних засобів зниження мікробного навантаження є миття і дезінфекція поверхні шкаралупи яєць препаратами на основі активного хлору. Метою дослідження було визначити якість миття та дезінфекції харчових курячих яєць під час зберігання в охолодженому вигляді. В досліді визначали якість та мікробіологічні показники харчових курячих яєць після миття та дезінфекції на першу, 60-ту та 80-ту добу зберігання за температури 4℃. Мікробіологічні показники яєць досліджували з використанням технології MALDI TOF, якість – за допомогою цифрової овоскопії. Миття та дезінфекція препаратом на основі активного хлору в концентрації 0,5 % звільняла шкаралупу яєць від колоній МАФАМ і плісеневих грибів. Зберігання митих і дезінфікованих яєць в охолодженому вигляді до 60-ї та 80-ї доби сприяло збільшенню кількості МАФАМ на 2,45 lg КУО/cm2 і на 5,68 lg КУО/cm2 відповідно. Чисельність плісеневих грибів на поверхні шкаралупи митих і дезінфікованих яєць на 60-ту добу зберігання досягала 4,37 lg КУО/cm2, а на 80-ту добу їх кількість зрівнялася з чисельністю МАФАМ. Чисельність МАФАМ і плісеневих грибів в жовтках харчових яєць мала сильну пряму залежність від їх кількості на шкаралупі і від терміну їх зберігання в охолодженому вигляді. Миття і дезінфекція харчових курячих яєць хлорвмісним препаратом не впливала на втрату маси, висоту білка, колір жовтка, міцність і товщину шкаралупи, але знижувала індекс HU до 78,5-79,5 одиниці, що в поєднанні з мікробіологічними показниками дозволило зберігати їх до 80-ї доби в охолодженому вигляді. Отримані результати необхідно враховувати при виборі засобу, режиму миття і дезінфекції та терміну зберігання харчових яєць з урахуванням видового складу мікроорганізмів, характерного для конкретної птахофабрики