The use of ultrasonic treatment for the preparation of protein-fat emulsions based on beef collagen protein | Использование ультразвуковой обработки для приготовления белково-жировых эмульсий на основе говяжьего коллагенового белка

anglais. The modern meat industry consumer market dictates rigid requirements for the quality of protein ingredients, which stimulates developing progressive technologies that improve engineering and technical properties. Ultrasonic treatment (UST) is a rapidly developing technological trend that opens up new opportunities for creating high-quality food products. This is determined by the capability of ultrasonic exposure to intensify various production processes and change the physicochemical properties of raw materials. One of the most promising trends for ultrasound application in meat industry is its use in the preparation of protein-fat emulsions. The study purpose is to investigate the UST effect on fat-emulsifying capacity of the domestic collagen protein VT-Pro and to determine rational parameters of ultrasound exposure for preparing protein-fat emulsions based on it. It has been found established that the use of ultrasound allows increasing the fat-emulsifying capacity of the studied collagen protein 1.3 times. UST for 5–6 min with a frequency of (24 ± 1) kHz, intensity of 58–60 W/cm² and specific power of 1100–1140 W/dm³ ensures preparing a protein-fat emulsion with a nonsegregating stiff homogeneous consistency. The dependences of the fat-emulsifying capacity of the studied collagen protein VT-Pro and the amount of energy expended for the preparation of protein-fat emulsions on the UST power and time are presented. The obtained data allow recommending the suggested UST parameters for the preparation of protein-fat emulsions based on the domestic collagen protein VT-Pro in the technology of various types of meat products.

russe. Современный потребительский рынок мясной промышленности диктует жесткие требования к качеству белковых ингредиентов, что стимулирует развитие прогрессивных технологий, обеспечивающих повышение их функционально-технологических свойств. Ультразвуковая обработка (УЗО) представляет собой быстроразвивающееся технологическое направление, открывающее новые возможности для создания высококачественных пищевых продуктов. Это обусловлено способностью ультразвукового воздействия интенсифицировать различные технологические процессы и изменять физико-химические свойства сырьевых компонентов. Одним из наиболее перспективных направлений по применению ультразвука в мясной промышленности является его использование для приготовления белково-жировых эмульсий. Цель исследования - изучение влияния УЗО на жироэмульгирующую способность отечественного коллагенового белка VT-Pro и определение рациональных параметров ультразвукового воздействия для приготовления белково-жировых эмульсий на его основе. Установлено, что применение УЗО позволяет в 1,3 раза повысить жироэмульгирующую способность исследуемого коллагенового белка. УЗО длительностью 5–6 мин с частотой (24 ± 1) кГц, интенсивностью 58–60 Вт/см² и удельной мощностью 1100–1140 Вт/дм³ обеспечивает получение белково-жировой эмульсии с густой однородной консистенцией без расслоения фаз. Представлены зависимости жироэмульгирующей способности исследуемого коллагенового белка VT-Pro и количества затрачиваемой энергии при приготовлении белково-жировых эмульсий от мощности и времени УЗО. Полученные данные позволяют рекомендовать предложенные параметры УЗО для приготовления белково-жировых эмульсий на основе отечественного коллагенового белка VT-Pro в технологии различных видов мясных изделий.