Aprovechamiento de polvos obtenidos a partir de residuos de zanahoria y brócoli para el desarrollo de bizcochos funcionales basados en harinas de trigo, garbanzo y arroz | Valorization of carrot and broccoli by-product powders for the development of functional cakes based on wheat, chickpea, and rice flours | Aprofitament de pols obtingudes a partir de subproductes de carlota i bròquil per al desenvolupament de bescuits funcionals basats en farines de blat, cigró i arròs

[ES] El procesado de frutas y hortalizas en la cadena agroalimentaria genera una elevada cantidad de residuos orgánicos que, pese a su valor nutricional y funcional, suelen desaprovecharse y gestionarse mediante prácticas poco sostenibles. Ante esta problemática, la valorización de estos subproductos como ingredientes en alimentos representa una estrategia prometedora para reducir el desperdicio, mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario y contribuir a dietas más saludables, en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Este Trabajo de fin de grado analiza el efecto de incorporar polvos obtenidos a partir de residuos de zanahoria y brócoli en la formulación de bizcochos elaborados con harinas de trigo, garbanzo y arroz. Estas dos últimas, al no contener gluten, permiten el desarrollo de productos aptos para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten. Se prepararon 27 formulaciones en las que se sustituyó parcialmente la harina base por polvo vegetal en proporciones del 5%, 10%, 20% y 30%. Posteriormente, se evaluaron las propiedades físico-químicas (humedad, altura, pérdida de masa, actividad del agua), ópticas (color), texturales y antioxidantes (contenido de fenoles, flavonoides y capacidad antirradical), tanto en la masa cruda como en el producto horneado y tras una semana de almacenamiento. Los resultados muestran que el tipo de harina, el residuo vegetal empleado y el porcentaje de sustitución afectan de manera significativa a la calidad del producto final. En general, el polvo de zanahoria mejoró la retención de humedad y volumen de los bizcochos, mientras que el de brócoli aportó mayor firmeza y densidad. Además, se observaron cambios cromáticos relevantes en función del tipo y porcentaje de polvo incorporado en el color de la miga, lo que puede influir en la aceptabilidad del producto por parte del consumidor. Todas las formulaciones enriquecidas presentaron una mejora en la actividad antioxidante respecto al control, especialmente las elaboradas con harina de arroz y niveles de sustitución del 10% al 20%. Este trabajo evidencia el potencial de los polvos vegetales procedentes de subproductos hortícolas como ingredientes funcionales en productos horneados, demostrando su viabilidad para obtener alimentos más sostenibles, nutritivos y alineados con un modelo de economía circular.

[EN] The processing of fruits and vegetables within the agri-food chain generates a large amount of organic waste which, despite its nutritional and functional value, is often underutilised and managed through unsustainable practices. In response to this issue, the valorisation of such by-products as food ingredients represents a promising strategy to reduce waste, enhance the sustainability of the food system, and contribute to healthier diets, in line with the Sustainable Development Goals. This Final Degree Project analyses the effect of incorporating powders obtained from carrot and broccoli by-products into the formulation of sponge cakes made with wheat, chickpea and rice flours. The latter two, being gluten-free, allow for the development of products suitable for individuals with coeliac disease or gluten sensitivity. A total of 27 formulations were prepared, in which the base flour was partially replaced by vegetable powder at substitution levels of 5%, 10%, 20% and 30%. Subsequently, physicochemical properties (moisture, height, mass loss, water activity), optical properties (crumb colour), textural parameters and antioxidant properties (total phenolic and flavonoid content, and radical scavenging activity) were assessed both in raw batter and in baked products, as well as after one week of storage. The results indicate that the type of flour, the vegetable powder used and the percentage of substitution significantly influenced the final quality of the cakes. In general, carrot poder improved moisture retention and volume, while broccoli powder contributed to increased firmness and density. Additionally, relevant colour changes in the crumb were observed depending on the type and amount of powder added, which could affect consumer acceptability. All enriched formulations showed enhanced antioxidant activity compared to the control, particularly those made with rice flour and 10-20% substitution levels. This study highlights the potential of vegetable powders derived from horticultural byproducts as functional ingredients in baked goods, demonstrating their viability for developing more sustainable and nutritious foods aligned with a circular economy model.

López Ivars, A. (2025). Aprovechamiento de polvos obtenidos a partir de residuos de zanahoria y brócoli para el desarrollo de bizcochos funcionales basados en harinas de trigo, garbanzo y arroz. https://riunet.upv.es/handle/10251/223892

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