PL: Analiza wpływu fermentacji kwasu mlekowego na skład chemiczny i wybrane właściwości prozdrowotne soku z gruszek | EN: Analysis of the influence of lactic acid fermentation on the chemical composition and selected health-promoting properties of pear juice

abstractPL: Gruszki są owocami pochodzącymi z Azji, wysoce cenionymi za swoje walory prozdrowotne. Wysoka zawartość związków bioaktywnych, głównie polifenoli i triterpenoidów nadaje im właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne. Fermentacja kwasu mlekowego wpływa na smak, aromat i teksturę fermentowanej żywności. Dlatego też przypuszczono, że wartość odżywcza i prozdrowotna produktów gruszkowych ulegnie korzystnym zmianom po przeprowadzeniu na nich procesu fermentacji kwasu mlekowego. Celem pracy była ocena wpływu fermentacji kwasu mlekowego na zmiany w składzie chemicznym i właściwościach przeciwutleniających następujących w soku z gruszek w trakcie przechowywania. Sok z gruszek odmiany Carola zaszczepiono mieszanką bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum i Lactobacillus lactis oraz przechowywano przez okres trzech miesięcy w temperaturze 4ºC i 20ºC. Badania soków gruszkowych wykonywano przez pierwsze 11 dni od rozpoczęcia fermentacji oraz po każdym miesiącu przechowywania. Wyniki badań porównano z wynikami otrzymanymi dla prób soku gruszkowego niefermentowanego przechowywanego w tych samych warunkach. W sokach przeprowadzono pomiar ekstraktu ogólnego, suchej masy, kwasowości ogólnej, pH, zawartości kwasu askorbinowego, pektyn, polifenoli ogółem, wartości DPPH, ABTS, FRAP, lepkości, mętności oraz barwy (parametry L*a*b*). Badania wykazały, że fermentacja miała istotny wpływ na każdy parametr soku. Korzystne przemiany zawartości polifenoli oraz właściwości przeciwutleniających utrzymywały się tylko przez kilka pierwszych dni przechowywania soków fermentowanych. Udowodniono, że przechowywanie w wyższej temperaturze spowodowało szybszy przebieg reakcji w badanych produktach. Zasugerowano, że bakterie kwasu mlekowego mogą służyć wzmocnieniu właściwości prozdrowotnych produktów gruszkowych o krótkim terminie przydatności do spożycia.

abstractEN: Pears are fruits originated in Asia that are strongly appreciated for their health promoting values. High content of bioactive compounds, mainly polyphenols and triterpenoids gives them antioxidant and anti-inflammatory properties. Lactic acid fermentation affects the taste, aroma and texture of the fermented food. Therefore, it has been assumed that the nutritional and health promoting value of pear products will positively change after carrying out a lactic acid fermentation process on them. The aim of the study was to evaluate the effect of lactic acid fermentation on the changes in chemical composition and antioxidant activity of pear juice during storage. Carola pear juice was inoculated with the mixture of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum and Lactobacillus lactis and stored for three months in temperature 4ºC and 20ºC. The pear juice was examined for the first 11 days from starting of the fermentation and after each month of storage. The results of research were compared to results obtained for samples of non-fermented pear juice stored in the same conditions. In juices there were carried out the measurements of total soluble solids, dry matter, acidity, pH, content of ascorbic acid, pectins, total phenolic content, DPPH, ABTS, FRAP values, viscosity, turbidity and colour (L*a*b* parameters). The research has shown that fermentation had a significant impact on every parameter of juice. The beneficial changes of polyphenol content and antioxidant properties of fermented juices remained only for a few first days of storage. It was proved that storage in higher temperatures caused faster chemical reactions in analyzed products. It was suggested that lactic acid bacteria can be used to enhance health promoting properties of pear products with short shelf life.

status: finished