PL: Jakość i wartość prozdrowotna makaronu wzbogaconego wytłokami z owoców pigwowca | EN: The quality and health-promoting value of pasta enriched with quince fruit pomace

abstractPL: Wytłoki będące odpadem przemysłu owocowo-warzywnego stanowią bogactwo składników odżywczych. Mogą one posłużyć jako dodatek do produktów zbożowych, które są spożywane w dużych ilościach na całym świecie. Doskonałym przykładem takiego produktu jest makaron, którego spożycie na świecie stale rośnie a wprowadzenie do niego porcji wytłoków wydaje się stosunkowo łatwe. W niniejszej pracy podjęto próbę wzbogacenia makaronów dodatkiem wytłoków z pigwowca w ilościach 5, 10 i 15% wykonanych z maki typu 500 oraz semoliny. Aby ocenić ich wpływ na cechy jakościowe mieszanek oraz jakość i prozdrowotne cechy makaronu wykonano analizy liczby opadania, zawartości białka oraz wydajności i rozpływalności glutenu. Oznaczono właściwości ciasta za pomącą aparatu Mixolab. Przeanalizowano cechy kulinarne makaronu. Oceniono wpływ dodatku wytłoków na barwę, zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą oraz zawartość popiołu w produkcie gotowym. Badania wykazały znaczne różnice we właściwościach makaronów wykonanych z semoliny oraz mąki. Dodatek wytłoków najczęściej poprawiał właściwości prozdrowotne produktu takie jak aktywność przeciwutleniająca czy zawartość polifenoli. Zazwyczaj jednak wytłoki miały negatywny wpływ na cechy jakościowe makaronu. Zastąpienie części mąki jak i semoliny powodowało pogorszenie właściwości glutenu, znacznie zwiększały się też straty podczas gotowania makaronu. Następowało również ciemnienie barwy tego produktu co jest efektem niepożądanym.

abstractEN: Pomace from the fruit and vegetable industry are a wealth of nutrients. They can be used as an additive to grain products which are consumed on a large scale in the world. A perfect example of such a product is pasta, the consumption of which in the world is constantly growing and adding a portions of pomace into pasta seems relatively easy. In this study, an attempt was made to fortify semolina and 500-type flour with quince pomace in the amount of 5, 10 and 15%. In order to assess their influence on the quality characteristics of the mixes, as well as the quality and health-promoting features of the pasta, the falling number, protein content, gluten efficiency and spreadability were analyzed. The attributes of the dough were determined using the Mixolab apparatus. The culinary features of pasta were analyzed. The influence of the pomace addition on the color, polyphenol content, antioxidant activity and ash content in the finished product was assessed. Studies have shown significant differences in the attributes of pasta made of semolina and flour. The addition of pomace most often improved the health-promoting properties of the product, such as antioxidant activity or the content of polyphenols. However, the pomace had a negative effect on the quality characteristics of the pasta in most of the analyzed features. Replacing some of the flour and semolina resulted in deterioration of the gluten properties and the losses during cooking also significantly increased. The colour darkened, which is an undesirable effect.

status: finished