PL: Ocena jakości innowacyjnych produktów mięsnych | EN: Assessment of the quality of innovative meat products

abstractPL: Potrzeby konsumentów oraz ich rosnąca świadomość na temat wpływu masowo stosowanych dodatków do żywności na zdrowie, przyczynia się do poszukiwania nowych rozwiązań oraz powstawania innowacyjnych produktów mięsnych dostępnych w sprzedaży. Rozwój produktów marek własnych sieci handlowych obecnych na polskim rynku jest odpowiedzią na obecną sytuację związaną z konkurencją oraz zaspokojeniem oczekiwań klientów względem wysokiej jakości w atrakcyjnej cenie. Celem pracy była ocena jakościowa dostępnych na rynku parówek wieprzowych wyprodukowanych z możliwie ograniczoną ilością dodatków do żywności produkowanych pod logiem marek własnych. Porównywane produkty zawierały na etykiecie informację o braku dodatku substancji konserwującej–azotanu(III) sodu, glutaminianu monosodowego, barwników oraz fosforanów. W skład analizy jakościowej wchodziły badania mające na celu sprawdzenie zgodności deklarowanego na etykiecie składu pod względem braku stosowania konserwantów, analizy profilu tekstury (TPA), zawartości soli oraz zawartości aldehydu malonowego (TBA). Ponadto wykonano ocenę barwy przy użyciu aparatu firmy Konica Minolta oraz przeprowadzono 5-stopniową analizę sensoryczną. Wszystkie oznaczenia przeprowadzano dziesięć do dwunastu dni przed końcem przydatności do spożycia oraz w ostatnim dniu upływu przydatności do spożycia. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że obecne na rynku parówki wieprzowe charakteryzujące się prostym składem bez stosowanych powszechnie dodatków do żywności odznaczają się dobrą jakością pod względem badanych parametrów. W zależności od rodzaju i postaci stosowanych ekstraktów warzywno-owocowych, ich proporcji oraz odpowiedniego systemu pakowania można otrzymać produkty mięsne o stabilnych właściwościach fizykochemicznych oraz wysokiej jakości.

abstractEN: Consumer needs and their increasing awareness of the impact of massively used food additives contribute to the search for new solutions and the emergence of innovative meat products available for sale. The development of private label products of retail chains present on the Polish market is a response to the current situation related to competition and satisfying the expectations of customers who expect high quality with an attractive price. The aim of the study was to assess the quality of Vienna sausages available on the market produced with the possibly limited amount of food additives and under the logo of private brands. The compared products contained information on the label that no preservative was added - sodium nitrite, monosodium glutamate, color additives and phosphates. The qualitative analysis included tests aimed at checking the compliance of the composition declared on the label with regard to the absence of preservatives, texture profile analysis (TPA), salt content and the content of malondialdehyde (TBA). In addition, color assessment was performed using a Konica Minolta device and a 5-steps sensory analysis was carried out. All determinations were carried out ten to twelve days before the end of shelf life and on the last day of shelf life. Based on the research, it can be concluded that Vienna sausages available on the market, characterized by a simple composition without the commonly food additives, are characterized by good quality in terms of the parameters tested. Depending on the type and form of fruit and vegetable extracts used, their proportions and the appropriate packaging system, meat products with stable physicochemical properties and high quality can be obtained.

status: finished