PL: Ocena wybranych wyróżników jakości modelowego pasztetu wieprzowego z dodatkiem oleju z wątroby rekina | EN: Evaluation of selected quality characteristics of model pork pate with shark liver oil

abstractPL: Z roku na rok rosną oczekiwania konsumentów dotyczące jakości spożywanych produktów żywnościowych. Istotną rolę odgrywają wyróżniki jakości produktów mięsnych oraz dążenie do wprowadzania na rynek żywności funkcjonalnej lub wzbogacanej w określone właściwości prozdrowotne. Olej z wątroby rekina charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów z grupy omega-3 oraz omega-6, także alkilogliceroli, skwalenu i witamin A, D i E, dzięki temu stanowi wsparcie organizmu pod względem odpornościowym oraz wywiera pozytywne działanie w chorobach o podłożu alergicznym. Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowego pasztetu wieprzowego, w którym część tłuszczu wieprzowego zastąpiono dodatkiem oleju z wątroby rekina. Przygotowane pasztety w czterech wariantach zostały poddane ocenie organoleptycznej oraz barwy w skali CIE L*a*b*. Wykonano także oznaczenia wycieku termicznego i wydajności produkcji, oznaczono stopień utlenienia frakcji lipidowej (TBARS), a także zawartość tłuszczu wolnego. Po przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że wzbogacanie pasztetów wieprzowych w olej z wątroby rekina uzyskało ogólną akceptację wśród oceniających cechy organoleptyczne doświadczalnych produktów. Zaobserwowano wzrost ilości produktów utlenienia frakcji lipidowej (wskaźnik TBARS) we wszystkich doświadczalnych wariantach po okresie chłodniczego przechowywania. Przechowywanie chłodnicze przez 7 dni wpływało na wzrost wartości wszystkich składowych barwy pasztetów. Z kolei wzrost w poszczególnych wariantach oleju z wątroby rekina nie wpłynął istotnie statystycznie na wartość wycieku termicznego oraz wydajności produkcji. W pasztetach zawierających dodatek oleju odnotowano wyższą zawartość tłuszczu wolnego niż w próbach bez jego udziału w recepturze.

abstractEN: Consumer expectations regarding the quality of food products consumed are increasing year by year. The distinctive quality characteristics of meat products and the drive to market functional foods or those enriched with certain health-promoting properties play an important role. Shark liver oil is characterized by a high content of omega-3 and omega-6 group acids, as well as alkylglycerols, squalene and vitamins A, D and E, so it provides immune support to the body and has a positive effect in allergic diseases. The purpose of the study was to evaluate selected quality characteristics of a model pork pate, in which part of the pork fat was replaced by the addition of shark liver oil. The prepared pates in four variants were subjected to organoleptic and colour evaluation on the CIE L*a*b* scale. Determinations of thermal leakage and production yield were also performed, the degree of oxidation of the lipid fraction (TBARS) was determined, as well as the free fat content. After the tests, it was found that the enrichment of pork pates with shark liver oil gained general acceptance among the testers of organoleptic attributes of the experimental product. An increase in the oxidation products of the lipid fraction (TBARS index) was observed in all experimental variants after refrigerated storage. Refrigerated storage for 7 days increased the values of all colour components of the pates. In contrast, the increase in shark liver oil in the different variants did not have a statistically significant effect on the thermal leakage value and production yield. The pates containing the added oil had a higher free fat content than the samples without the oil in the recipe.

status: finished