PL: Kształtowanie walorów prozdrowotnych produktów owocowych | EN: Formation the health-promoting qualities of fruit products

abstractPL: Celem pracy było kształtowanie walorów prozdrowotnych soków jabłkowych z owoców jasno- i czerwonomiąższowych poprzez fortyfikacje preparatami polifenolowymi z wybranych liści drzew owocowych (jabłko, gruszka, pigwa, morela, brzoskwinia, śliwka, czereśnia i wiśnia) oraz określenie ich wpływu na cechy fizyko-chemiczne i sensoryczne otrzymanego napoju. We wstępie omówiono pojęcia i problematykę związaną z jabłkami pod kątem uprawy, rynku i przetwórstwa oraz charakterystykę rynku soku jabłkowego. Opisano najbardziej popularne odmiany i podkreślono jak ważne miejsce pełni Polska na rynku europejskim i światowym w produkcji i eksporcie tego surowca. Zaznaczono regulacje prawne dotyczące produkcji soków i podzielono produkt ze względu na wygląd i konsystencję, rodzaj obróbki termicznej oraz rodzaj półproduktu. Przedstawiono również związki biologiczne aktywne, w tym związki polifenolowe i właściwości prozdrowotne surowca i produktu. Omówiono jak fortyfikacja soków wybranymi preparatami polifenolowymi z liści drzew owocowych wpływa na zawartość związków polifenolowych (dihydrochalkony, kwasy fenolowe, flawan-3-ole, flawonole, antocyjany), witaminy C, aktywność przeciwutleniającą, pH, barwę przed i po 6 mc okresie przechowywania w 20 ℃. Dodatkowo otrzymane produkty poddano ocenie sensorycznej. Przeprowadzone badania wskazują, że fortyfikacja soków jabłkowych wybranymi preparatami polifenolowymi zwiększyła ich potencjał biologiczny oraz zmieniła cechy sensoryczne otrzymanych produktów. Napoje z preparatami przygotowane na bazie soku czerwonomiąższowego charakteryzowały się większą akceptowalnością niż na bazie soku z jabłek jasnomiąższowych. Natomiast jako najbardziej akceptowalne preparaty przez konsumentów niezależnie od bazy sokowej były produkty z dodatkiem z czereśni i pigwy. Dowiedziono zależności pomiędzy flawonolami a oceną sensoryczną: oceną zapachu i wyczuwalnością obcego posmaku.

abstractEN: The aim of the study was to shape the health-promoting values of apple juices from light and red-stemmed fruits through fortifications with polyphenolic preparations from selected leaves of fruit trees (apple, pear, quince, apricot, peach, plum, sweet cherry and sour cherry) and to determine their impact on the physico-chemical and sensory characteristics of the received drink. The introduction discusses the concepts and issues related to apples in terms of cultivation, market and processing, as well as the characteristics of the apple juice market. The most popular varieties were described and the important place of Poland on the European and world market in the production and export of this raw material was emphasized. Legal regulations regarding juice production are marked and the product is divided according to appearance and consistency, type of heat treatment and type of semi-finished product. Active biological compounds are also presented, including polyphenolic compounds and health-promoting properties of the raw material and product. It is discussed how the fortification of juices with selected polyphenolic preparations from the leaves of fruit trees affects the content of polyphenolic compounds (dihydrochalcones, phenolic acids, flavan-3-ols, flavonols, anthocyanins), vitamin C, antioxidant activity, pH, color before and after 6 mc storage period at 20 ° C. In addition, the obtained products were subjected to sensory evaluation. The conducted research indicates that the fortification of apple juices with selected polyphenolic preparations increased their biological potential and changed the sensory characteristics of the obtained products. Beverages with preparations prepared on the basis of red-flesh juice were characterized by greater acceptability than on the basis of light pulp apple juice. However, as the most acceptable preparations by consumers, regardless of the juice base, were products with the addition of cherries and quince. The relationship between flavonols and sensory evaluation: odour assessment and perceptibility of foreign aftertaste has been proven.

status: finished