PL: Zastosowanie ziemniaków odmian o kolorowym miąższu do produkcji funkcjonalnych przekąsek | EN: The use of potatoes of varieties with coloured flesh for the production of functional snacks

abstractPL: Badano wpływ zastosowania suszy z ziemniaka kolorowego 2 odmian, zanurzanego w roztworach różnych kwasów organicznych na barwę przekąsek trzeciej generacji oraz zawartość w nich związków polifenolowych, w tym antocyjanów, flawonoidów i kwasów fenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą. Materiałem badawczym były próby bulw ziemniaków odmian o czerwonym miąższu (Lily Rose) oraz o fioletowej barwie (Double Fun). W doświadczeniu otrzymano susze z krajanki blanszowanej w gorącej wodzie, a następnie wychładzano w roztworach 5 kwasów organicznych i wodzie (próba kontrolna). Na bazie suszy doświadczalnych otrzymano przekąski trzeciej generacji w procesach ekspansji peletów za pomocą mikrofal oraz smażenia w gorącym oleju. W półproduktach i produktach gotowych analizowano zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem, aktywność przeciwutleniającą, antocyjany, kwasy fenolowe, a także wygląd i barwę otrzymanych przekąsek. W efekcie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowanie kwasów organicznych w produkcji suszy z ziemniaków badanych odmian było korzystne, ponieważ przyczyniało się do zwiększenia zawartości związków polifenolowych i aktywności przeciwutleniającej, również w gotowych przekąskach. Było to szczególnie zauważalne podczas przetwarzania ziemniaków odmiany Double Fun. Ponadto stwierdzono, że odmiana użytego surowca, procesy technologiczne, rodzaj kwasu organicznego i metoda ekspansji miały wpływ na barwę produktu gotowego oraz zawartość antocyjanów. Rodzaj użytego kwasu organicznego w większym stopniu wpływał na zróżnicowanie barwy suszy i przekąsek otrzymanych z ziemniaków odmiany Double Fun. Użycie słabych roztworów kwasów organicznych w produkcji suszy doświadczalnych z bulw obu odmian ziemniaka, zwiększyło zawartość antocyjanów w otrzymanych z nich półproduktach i produktach gotowych. Największą ilością antocyjanów wyróżniały się susze z krajanki zanurzanej w kwasie winowym. Zawartość antocyjanów w suszach doświadczalnych otrzymanych z ziemniaków odmiany Double Fun była większa niż w suszach z bulw odmiany Lily Rose. W ziemniakach o czerwonym miąższu (Lily Rose) przeważały glikozydy pelargonidynowe, a w ziemniakach fioletowych (Double Fun) pochodne petunidyny i malwidyny. Były to, odpowiednio pelargonidyno-3-p-kumaroilorutynozydu-5-glukozyd oraz petunidyno-3-p-kumaroilorutynozydu-5-glukozyd. Próby suszy doświadczalnych i otrzymanych z nich przekąsek trzeciej generacji po zastosowaniu kwasów organicznych zawierały więcej antocyjanów niż próby, w których produkcji nie zastosowano kwasów organicznych. Najkorzystniejszym z użytych w badaniach kwasów organicznych był kwas winowy podczas przetwarzania ziemniaków odmiany Double Fun, natomiast optymalnym kwasem organicznym w produkcji suszy i przekąsek z ziemniaków odmiany Lily Rose był kwas jabłkowy. Metoda ekspansji peletów miała istotny wpływ na wygląd, w tym barwę i strukturę chrupek oraz na zawartość w nich polifenoli ogółem i antocyjanów, zależnie od odmiany ziemniaków. Więcej antocyjanów stwierdzano w próbach smażonych z bulw odmiany Lily Rose oraz w próbach mikrofalowanych z ziemniaków odmiany Double Fun. Nie stwierdzono jednak jednoznacznego wpływu badanych czynników na zawartość kwasów fenolowych w otrzymanych przekąskach. W obu odmianach dominowała zawartość kwasu chlorogenowego. Chrupki z ziemniaków obu odmian otrzymane w procesie smażenia miały lepszy stopień ekspansji i charakteryzowały się bardziej porowatą strukturą niż przekąski mikrofalowane.

abstractEN: The effect of the use of coloured flesh potato powders of two potato varieties immersed in solutions of various organic acids, on the colour of third-generation snacks and the content of polyphenolic compounds, including anthocyanins, flavonoids and phenolic acids, as well as antioxidant activity was investigated. The research material consisted of samples of potato tubers of varieties with red flesh (Lily Rose) and violet colour (Double Fun). In the experiment, potato powders from potato slices blanched in hot water were obtained and then cooled in solutions of 5 organic acids and water (control sample). On the basis of experimental potato powders, third-generation snacks were obtained through the processes of pellet expansion using microwaves and frying in hot oil. In semi-finished and finished products, the content of total polyphenols, total flavanoids, anthocyanins, phenolic acids and antioxidant activity, as well as the appearance and colour of snacks obtained, were analysed. As a result of the research, it was found that the use of organic acids in the production of potato powders from the tested varieties was beneficial because it contributed to the increase in the content of polyphenolic compounds and antioxidant activity, as well as in ready-made snacks. This was especially noticeable when processing Double Fun potatoes. In addition, it was found that the variety of the raw materials used, technological processes, the type of organic acids and the method of expansion had an impact on the colour of the finished product and the content of anthocyanins. The type of organic acids used had a greater influence on the colour differentiation of potato powders and snacks obtained from Double Fun potatoes. The use of weak solutions of organic acids in the production of experimental potato powders of both potato varieties increased the content of anthocyanins in the semi-finished and finished products obtained from them. The highest amount of anthocyanins was found in potato powders from potato slices immersed in tartaric acid. The content of anthocyanins in experimental potato powders obtained from Double Fun potatoes was higher than in potato powders from tubers of Lily Rose variety. Pelargonidin glycosides predominated in red flesh potatoes (Lily Rose), and petunidin and malvidin derivatives in violet potatoes (Double Fun). These were pelargonidin-3-cumaroylrutinoside-5-glucoside and petunidin-3-p-coumaroylrutinoside-5-glucoside, respectively. Samples of experimental potato powders and the third generation snacks obtained from them after use of organic acids contained more anthocyanins than samples in the production in which organic acids were not used. The most favourable of the organic acids used in the research was tartaric acid during the processing of potatoes of the Double Fun variety, while the optimal organic acid in the production of potato powders and snacks from tubers of the Lily Rose variety was malic acid. The method of pellet expansion had a significant effect on the appearance, including the colour and structure of the snacks, and on the content of total polyphenols and anthocyanins, depending on the potato variety. More anthocyanins were found in fried samples of Lily Rose tubers and in microwaved samples of Double Fun potatoes. However, no unequivocal influence of the studied factors on the content of phenolic acids in the obtained snacks was found. Chlorogenic acid content dominated in both varieties. Potato snacks of both varieties obtained in the frying process were better expanded and had more porous structure than microwaved snacks.

status: finished