PL: Ocena właściwości fizycznych i żywieniowych pieczywa bezglutenowego otrzymanego z zastosowaniem kukurydzy czerwonej i słodowanego sorgo | EN: Evaluation of physical and nutritional properties of gluten-free bread obtained with the use of red corn and malted sorghum

abstractPL: Celem niniejszej pracy było porównanie wybranych właściwości fizykochemicznych pieczywa bezglutenowego, otrzymanego z zastosowaniem mąki z kukurydzy czerwonej i żółtej oraz ziarna sorgo o różnej aktywności amylolitycznej. Materiał badawczy stanowiła mieszanki wypiekowe z kukurydzą czerwoną (odmiana Piroska) i kukurydzą żółtą (odmiana Noriko) oraz dodatkami niesłodowanego i słodowanego ziarna sorgo. Chleby otrzymano z ciasta prowadzono metodą bezpośrednią (metoda I fazowa) oraz pośrednią (metoda II fazowa). Próbę kontrolną stanowiły chleby bezglutenowe bez dodatków z ziarna sorga. Wzrost aktywności enzymatycznej dodatku z sorgo przyczynił się do obniżenia nadpieku oraz wzrostu upieku pieczywa otrzymanego metodą bezpośrednią z mieszanki z kukurydzą czerwoną. Dodatki nie wpływały na objętość bezglutenowego pieczywa w metodzie jednofazowej, natomiast w przypadku metody II fazowej pieczywo z dodatkiem kukurydzy czerwonej i ziarna sorgo GK Emesse miało największą objętość, a najmniejszą objętość odnotowano przy użyciu mieszanki kukurydzy żółtej i ziarna sorgo GK Emesse. Zastosowanie ziarna sorgo w formie słodu przyczyniło się do obniżenia strat podczas przechowywania pieczywa. Pieczywo uzyskane metodą bezpośrednią miało podobną twardość, ale dodatek słodu Angy o niskiej aktywności amylolitycznej spowodował zwiększenie twardości po przechowywaniu. W przypadku metody II fazowej pieczywo bez dodatku sorgo było najmniej twarde. Chleb z dodatkiem słodowanego ziarna GK Emesse z kukurydzą czerwoną był najtwardszy. Dodatek sorgo poprawił smak pieczywa, a dodatek słodu miał wpływ na nadpiek pieczywa z kukurydzą czerwoną. Istotne różnice zaobserwowano również w objętości pieczywa. Po 24 godzinach od wypieku nie stwierdzono istotnych zmian w strukturze pieczywa spowodowanych dodatkiem słodu z sorgo. Zastosowane dodatki wpływał w różnorodny sposób na cechy pieczywa bezglutenowego co widoczne było zwłaszcza w przypadku właściwość miękiszu pieczywa zarówno otrzymanego metodą bezpośrednią jak i pośrednią.

abstractEN: The aim of this thesis was to compare selected physicochemical properties of gluten-free bread made using red and yellow corn flour and sorghum grains with different amylolytic activity. The research material consisted of baking mixes with red corn (Piroska variety) and yellow corn (Noriko variety), as well as unmalting and malting sorghum grains. Breads were prepared using the direct method (I phase method) and the indirect method (II phase method). The control samples were gluten-free bread without sorghum grain additives. The increase in enzymatic activity of sorghum malt contributed to a decrease in loaf height and bread volume in the bread made from the mixture with red corn. The additives did not affect the volume of gluten-free bread in the one-phase method, while in the case of the two-phase method, the bread with red corn and GK Emesse sorghum grain had the largest volume, and the smallest volume was observed when using the mixture of yellow corn and GK Emesse sorghum grain. The use of sorghum grain as malt resulted in reduced losses during bread storage. The bread obtained by the direct method had a similar hardness, but the addition of low amylolytic activity Angy malt increased hardness after storage. In the case of the two-phase method, the bread without sorghum additives was the least hard, while the bread with sweetened GK Emesse grain and red corn was the hardest. The addition of sorghum improved the taste of the bread, and the addition of malt affected the crust of bread with red corn. Significant differences were also observed in the bread volume. After 24 hours of baking, no significant changes in the bread structure caused by the addition of sorghum malt were observed. The additives used had a diverse impact on the characteristics of gluten-free bread, especially in terms of bread softness, both in the direct and indirect methods.

status: finished