PL: Wykorzystanie ziarna sorgo białego i czerwonego w produkcji pieczywa bezglutenowego | EN: The use of white and red sorghum grain in the production of gluten-free bread

abstractPL: Celem pracy była ocena jakości pieczywa bezglutenowego wypieczonego z dwóch rodzajów mieszanek: dwuskładnikowej z mąki kukurydzianej i skrobi ziemniaczanej oraz trzyskładnikowej z mąki gryczanej, mąki ryżowej oraz skrobi ziemniaczana z udziałem mąki całoziarnowej z dwóch odmian sorgo (biała i czerwona) w ilości 5 oraz 15 %. W badaniach oznaczono zawartość białka oraz skrobi surowców i mieszanek, zawartość kwaśnego włókna pokarmowego w chlebach bezglutenowych oraz wykonano ocenę chleba na podstawie objętości, nadpieku, upieku oraz strat przechowalniczych po 24 i 72 h. Miękisz chleba poddano analizie profilu tekstury oraz ocenie organoleptycznej. W badaniach analizy profilu tekstury oznaczono: twardość, żujność, gumowatość oraz spoistość. Badania wykazały, że zastosowane surowce były zróżnicowane pod względem zawartości białka, skrobi oraz kwaśnego włókna pokarmowego. Wzrost udziału mąki sorgo w mieszankach powodował zmniejszenie zawartości skrobi oraz zwiększenie zawartości białka. Mąka z sorgo białego cechowała się niższą zwartością białka w porównaniu z mąka z sorga czerwonego. Chleby bezglutenowe z 15 % udziałem mąki z sorgo charakteryzowały się największą zawartością kwaśnego włókna pokarmowego. Udział mąki oraz odmiana zastosowanego sorgo w pieczywach otrzymanych z mieszanki mąki kukurydzianej i skrobi ziemniaczanej nie miały istotnego wpływu na objętość, nadpiek i upiek pieczywa, a także na straty uzyskane po 24 i 72 h przechowywania. Najgorszym chlebem w opinii konsumentów okazał się chleb wypieczony z mieszanki z mąki kukurydzianej i skrobi ziemniaczanej bez udziału mąki z sorgo oceniany w dniu wypieku. Chleby z udziałem mąki z sorgo w większości przypadków dostawały wyższe noty w ocenie organoleptycznej.

abstractEN: The aim of this work was assess the quality of gluten-free bread baked from two types of blends: two-ingredient maize flour and potato starch and three-ingredient buckwheat flour, rice flour and potato starch with the content of whole-grain flour from two sorghum varieties (white and red) in an amount of 5 and 15% . In the research analyzed the content of protein and starch of raw materials and mixtures, the content of acid detergent fiber in gluten-free breads and the assessment of bread on the basis of volume, overbake, baking loss and storage losses after 24 and 72 h. The bread crumb was analyzed by texture profile and organoleptic evaluation. In the analysis of texture profile analysis: hardness, chewiness, gumminess and cohesiveness. Studies have shown that the raw materials used were varied in terms of protein, starch and acid detergent fiber. The increase in the sorghum flour content in the mix resulted in a reduction in the starch content and an increase in the protein content. White sorghum flour was characterized by a lower protein content compared to red sorghum flour. Gluten-free bread with a 15% share of sorghum flour was characterized by the highest content of acid detergent fiber. The share of sorghum flour and the variety of sorghum used in the breads obtained from the mixture of maize flour and potato starch had no significant effect on volume, overbake and baking loss bread, as well as on losses obtained after 24 and 72 hours of storage. The worst bread in the opinion of consumers was bread baked from a mixture of maize flour and potato starch without the use of sorghum flour evaluated on the day of baking. Breads with the sorghum flour in most cases received higher marks in the organoleptic assessment.

status: finished