PL: Wpływ składu mieszanki mąk pszennych na właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa | EN: The influence of wheat blends flour composition on the rheological properties of dough and bread quality

abstractPL: Celem niniejszej pracy była ocena wpływu składu mieszanki mąk pszennych na właściwości reologiczne ciasta oraz jakość pieczywa. Z trzech odmianowych mąk pszennych Arkadia, Arkeos, Bussard otrzymanych z młyna GoodMills Polska znajdującego się w miejscowości Stradunia wykonano następujące mieszanki: • mąki Arkeos-Bussard w proporcjach 0, 20, 40, 60, 80, 100%, • mąki Arkadia-Arkeos-Bussard w proporcjach kolejno 50/10/40%, 50/20/30%, 50/30/20% oraz 50/10/40%. Mąki oceniono na podstawie zawartości białka, wydajności i rozpływalności glutenu mokrego, liczby opadania, wskaźnika sedymentacyjnego. Dla czystych mąk odmianowych oraz ich mieszanek wykonano oznaczenia amylograficzne, farinograficzne (mixolab) oraz ekstensograficzne. Ponadto przeprowadzono wypiek laboratoryjny pieczywa, a chleby po ostygnięciu zostały ocenione na podstawie nadpieku, objętości oraz porowatości miękiszu. Zostały one także poddane badaniu tekstury miękiszu chleba poprzez ocenę twardości, żujności, gumowatości oraz spoistości. Badania wykazały, iż mąka Bussard ma właściwości mąki mocnej, mąka Arkeos jest mąką słabą, natomiast Arkadia mąką o pośrednich właściwościach wypiekowych. Najwyższymi wartościami w przypadku wilgotności, wydajności glutenu, zawartości białka, a także liczby sedymentacyjnej charakteryzowała się mąka Bussard, natomiast najniższymi mąka Arkeos. Ocena cech farinograficznych wykazała, że rozmiękczenie ciasta w badanych mieszankach wzrastało z obniżeniem udziału mąki Bussard w mieszance. Maksymalna lepkość kleików wzrastała, a czas kleikowanie zmniejszał się wraz z obniżaniem zawartości mąki Arkeos w mieszance. W przypadku mieszanek dwuskładnikowych zarówno nadpiek, jak i objętość chleba wzrastały wraz ze wzrostem udziału mąki Bussard w mieszance. Przy mieszankach z trzech mąk najwyższym nadpiekiem charakteryzował się chleb z mieszanki o składzie 50/10/40% (Arkadia/Arkeos/Bussard). Porowatość miękiszu wszystkich chlebów była na podobnym poziomie (6-7). Najwyższą twardością, żujnością i gumowatością cechował się chleb wypieczony tylko ze słabej mąki Arkeos, natomiast najwyższą spoistością wyróżniał się chleb z mocnej mąki Bussard.

abstractEN: The purpose of this work was to evaluate the effect of wheat flour mix on the rheological properties of dough and the quality of bread. From three varieties of wheat flour (Arkadia, Arkeos, Bussard) obtained from the GoodMills Polska mill located in Stradunia, following mixtures were made: • Arkeos-Bussard flour in proportions 0, 20, 40, 60, 80, 100%, • Arkadia-Arkeos-Bussard flour in proportions 50/10/40%, 50/20/30%, 50/30/20% and 50/10/40%. The flours were assessed in terms of protein content, yield and deliquescent of wet gluten, falling number, sedimentation rate. For pure varietal flours and their mixtures, amylographic, farinographic (mixolab) and extensographic markings were made. Moreover, laboratory bread baking was carried out, and the bread after cooling was evaluated because of overbake, volume and porosity of the crumb. It has also been examined for the texture of bread crumbs by assessing hardness, chewiness, gummyness and cohesiveness. Studies have shown that Bussard flour has properties of strong flour, Arkeos flour is a weak flour, while Arkadia flour has intermediate baking properties. Bussard flour was characterized by highest values of moisture, gluten yield, protein content, as well as the sedimentation number, while the Arkeos flour was characterized by the lowest values of these items. The assessment of farinographic properties showed that the dough softening in the tested mixtures increased with a decreased proportion of Bussard flour in the mixture. The maximum viscosity of the gruel was increased, and the gelatinization time decreased with reduced Arkeos flour content in the mixture. In the case of two-component mixtures, both the overbake and the bread volume increased together with the increased amount of the Bussard flour in the mixture. With mixtures of three flours, the highest overbake was characterized by bread from a mixture of 50/10/40% (Arkadia/Arkeos/Bussard). The porosity of the crumb of all breads was similar (6-7). The highest hardness, chewiness and gummyness has the bread baked only from the weak flour of Arkeos, while the highest cohesiveness was distinguished by the bread from the strong flour of Bussard.

status: finished