PL: Fermentacja brzeczek specjalnych z wykorzystaniem drożdży fermentacji górnej | EN: Special worts fermentation using top fermenting yeast strains

abstractPL: Celem pracy było określenie wpływu składu brzeczek pozyskanych z różnych surowców na proces fermentacji etanolowej i na drożdże fermentacji górnej Saccharomyces cerevisiae - ich ilość, rozmiar i objętość. Surowce zostały podzielone na dwie grupy. Pierwsza z nich to surowce zbożowe w skład których wchodziły: jęczmień odmiany Signora, owies nagoziarnisty odmiany: Amant, Maczo, Nagus, Polar, Siwek, pszenica ozima odmiany Pius, pszenica Triticum durum, żyto ozime odmiany: Amber i Agat, pszenżyto ozime odmiany Meloman, gryka. Drugą grupę stanowiły nasiona roślin strączkowych: ciecierzyca, groch o nasionach gładkich oraz pomarszczonych, soczewica zielona, łubin, wyka, soja. Surowce zostały poddane procesowi słodowania. Zastosowano różne czasy kiełkowania ziarna od 5 do 8 dni oraz różne temperatury suszenia słodu. Z powstałego słodu wyprodukowano brzeczki kongresowe, które następnie zostały przefermentowane przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. Dodatkowo zostało uwarzone piwo o stuprocentowym zasypie słodu typu pilzneńskiego z owsa nagiego, które zostało przefermentowane przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. Przeprowadzono również doświadczenie z udziałem słodu z konopi. Do słodu jęczmiennego w procesie zacierania kongresowego dodano różne ilości dodatku słodu z konopi w dawce od 2 do 15 %, następnie powstałe brzeczki kongresowe zostały przefermentowane przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. W brzeczkach laboratoryjnych zmierzono stopień ostatecznego odfermentowania oraz dla wybranych brzeczek (jęczmienne, owsiane oraz jęczmienne z dodatkiem konopi) wykonano pomiary wybranych komórek drożdżowych. W pracy wykazano, że wśród badanych surowców zbożowych, najwyższy stopień odfermentowania osiągnięto w brzeczkach z ziarna owsa nagiego. Udowodniono również, że w gotowanej brzeczce chmielonej ze słodu z ziarna owsa nagiego komórki drożdżowe rozwijają się w większej ilości niż w gotowanych brzeczkach chmielonych jęczmiennych, również ostateczny stopień odfermentowania był w brzeczkach owsianych wyższy. Wykazano, że możliwe jest uwarzenie piwa o zasypie 100% słodowanego ziarna owsa nagiego. Pozostałe brzeczki nie spełniały kryteriów ilościowych. Wśród brzeczek powstałych ze słodów z nasion strączkowych, najwyższy stopień odfermentowania osiągnięto w brzeczce powstałego ze słodowanego grochu gładkiego. Pozostałe brzeczki fermentowały w bardzo ograniczony sposób. Wykazano również negatywne oddziaływanie słodu z konopi na funkcjonowanie drożdży fermentacji górnej. Komórki nie rozwijały się prawidłowo, a ilość komórek pączkujących drożdży w fermentującej brzeczce zmniejsza się znacząco.

abstractEN: The aim of this study was to determine influence of composition of worts acquired from different materials on ethanol fermentation and top fermenting yeast Saccharomyces cerevisiae - their density, size and volume. Materials were divided into two groups. First of the two were cereals: barley strain Signora, naked oat (strains: Amant, Maczo, Nagus, Polar, Siwek), winter wheat strain Pius, Triticum durum wheat, winter rye strains: Amber and Agat, Triticale strain Meloman and buckwheat. Second group were legume plants: chickpea, pea with glabrate seeds, pea with ridged seeds, green lentil, lupine, vetch and soi. Raw seeds were malted with different times of germination from 5 to 8 days, and with different temperature of drying. Next, congress worts were acquired from created malt, and then they were fermented with use of Saccharomyces cerevisiae yeasts. Additionally, a 100% naked oat beer was brewed, which was also fermented with use of Saccharomyces cerevisiae yeasts. There was also an experiment with a malted cannabis seeds. In congress mashing process malted barley was mixed with malted cannabis seeds in 2 to 15% addition, after that they were fermented with Saccharomyces cerevisiae yeasts. In acquired laboratory worts real degree of fermentation was measured, and for selected worts (made from malted barley, malted oat, and mixed malted barley with malted cannabis seed) yeasts cells were counted and measured. Results showed that the highest real degree of fermentation was acquired in malted naked oats worts. There was also proven that yeasts cells had better development and higher counted cells number in malted naked oats worts than in malted barley malts. There is a possibility to brew a 100% malted naked oat beer. Rest of acquired worts did not meet the assumed quantitative criteria. In malted legume worts the highest real degree of fermentation was measured in the glabrate seed peas wort. Rest of malted legume worts had very limited fermentation. Negative impact of cannabis seeds on Saccharomyces cerevisiae yeasts was also shown. Cells were not growing and developing normally, and the number of budding cells in worts was very limited.

status: finished