PL: Stabilność preparatów polifenolowych z jagody kamczackiej | EN: The stability of polyphenolic preparations from honeysuckle berries

abstractPL: Owoce jagody kamczackiej są bogatym źródłem bioaktywnych związków między innymi takich jak: polifenole, irydoidy, witaminy i inne. Występujące związki polifenolowe, są odpowiedzialne za właściwości antyoksydacyjne owoców. Celem niniejszych badań było określenie wpływu temperatury (50oC i 100oC), czasu ogrzewania (0h, 2h, 4h) oraz pH (2,5; 3,5; 4,5) na stabilność związków polifenolowych w roztworach modelowych z preparatów otrzymanych z owoców dwóch odmian jagody kamczackiej: ‘Indigo Gem’ oraz ‘Wojtek’. Oznaczono zawartość polifenoli ogółem oraz antocyjanów. Zbadano zmianę barwy roztworów, a także dokonano pomiaru aktywności przeciwutleniającej. Na podstawie przeprowadzonych analiz, stwierdzono, że wraz ze wzrostem temperatury, czasu ogrzewania i pH środowiska dochodziło do degradacji związków reagujących z czynnikiem Folina-Ciocalteu oraz antocyjanów. Największe zmiany, zaobserwowano w roztworach modelowych o pH 4,5 oraz ogrzewanych w temperaturze 100oC przez 4 godziny. Degradacji uległo średnio 41% i 83% (preparat z odmiany ‘Indygo Gem’) oraz 28% i 80% (preparat z odmiany ‘Wojtek’), odpowiednio polifenoli ogółem oraz antocyjanów. Pod wpływem ogrzewania roztworów zmniejszyła się również aktywność przeciwutleniająca wszystkich roztworów modelowych o 7-8% w temperaturze 50oC i 10-26% w temperaturze 100oC. Miało to również negatywny wpływ na stabilność barwy roztworów, która zmieniała się z intensywnie czerwonej na jasno-różową. Na podstawie uzyskanych wyników, stwierdzono, że wraz ze wzrostem temperatury, czasu ogrzewania oraz pH, stabilność związków polifenolowych w roztworach modelowych z owoców dwóch odmian jagody kamczackiej zmniejszyła się. Preparaty z owoców odmiany ‘Wojtek’ były bogatsze w antocyjany, polifenole ogółem i wykazywały nieco wyższą aktywność przeciwutleniającą w porównaniu do preparatów z owoców odmiany ’Indigo Gem’.

abstractEN: The berries of Honeysuckle berries are a rich source of bioactive compounds, among others, such as: polyphenols, irydoid, vitamins etc. The occurring polyphenolic compounds, are responsible for the antioxidant properties of fruits. The aim of this research was to determine the effect of temperature (50 oC and 100oC), heating time (0h, 2h, 4h) and pH (2,5; 3,5; 4,5) on the stability of polyphenolic compounds in model solutions from preparations obtained from two varieties of Honeysuckle berries: 'Indigo Gem' and 'Wojtek'. The content of total polyphenols and anthocyanins was determined. The color change of the solutions was examined, and the antioxidant acivity was measured. Based on the conducted analyzes, it was found that with the increase of temperature, heating time and pH of the environment, the compounds reacting with the Folin-Ciocalteu reagent and anthocyanins were degraded. The biggest changes were observed in model solutions of pH 4.5 and heated at 100 oC for 4 hours. On average, 41% and 83% (a preparation from the 'Indigo Gem' cultivar) and 28% and 80% (a preparation from the 'Wojtek' cultivar), respectively, total polyphenol and anthocyanins, were degraded. Under the influence of heating the antioxidant activity of all model solutions decreased 7-8% at 50°C and 10-26% at 100°C. It also had a negative effect on the color stability of the solutions, which changed from intensely red to light pink. On the basis of the obtained results, it was found that with the increase of temperature, heating time and pH, the stability of polyphenolic compounds in the model solutions from the fruits of two varieties of Honeysuckle berries decreased. The 'Wojtek' fruit preparations were richer in anthocyanins, total polyphenols and showed slightly higher antioxidant activity compared to the 'Indigo Gem' fruit variety.

status: finished