PL: Ocena zawartości wybranych śladowych pierwiastków toksycznych w wybranym rodzaju sushi | EN: Rating the content of selected trace toxic elements in selected type of sush

abstractPL: Sushi jest daniem pochodzącym z Japonii, składającym się z ryżu, algi, wa-rzyw oraz ryb lub owoców morza. Początek historii tego dania sięga X wieku, lecz forma sushi znana dzisiaj pojawiła się dopiero w XIX wieku. Występuje wiele ro-dzajów tego dania między innymi: nigiri-zushi, chirashu-zushi, inari-zushi, tama-goya-zushi, gunkan-zushi oraz maki-zushi, które można podzielić na hosomaki, fu-tomaki, uramaki i temaki. Polski rynek gastronomiczny sushi powiększa się z roku na rok, również w każdym większym mieście na świecie można znaleźć restauracje specjalizującą się w serwowaniu tej potrawy. Obecnie w marketach można nabyć różnorodne zestawy sushi. W ankietach konsumenci wytypowali łososia jako prefe-rowane wypełnienie nabywanego przez siebie sushi. Danie to ceni się za wysoką wartość odżywczą lecz jednak spożycie tej potrawy niesie wiele obaw przez obec-ność śladowych pierwiastków toksycznych. Toksyczne pierwiastki śladowe są głównym zanieczyszczeniem żywności, ich obecność nawet w niewielkich ilościach powoduje poważne zagrożenie dla zdrowia oraz życia człowieka. Układ pokarmowy, oddechowy oraz skóra są drogami pobrania tych pierwiastków. Skutki ich odziaływania mogą pojawić się nawet po upływie lat. Zaburzają pracę układu sercowo-naczyniowego, kostnego, również działają kancero-gennie, nefro- i neurotoksycznie jak, i mogą przenikać barierę krew-łożysko. Pier-wiastki te przemieszczają się w łańcuchu troficznym co powoduje ich kumulację w organizmie człowieka. Metylortęć gromadzi się w tkance mózgowej, ołów w kostnej, natomiast kadm w wątrobie oraz tkance korowej nerek, co skutkuje uszkodzeniem tych narządów. Celem badań było oznaczenie i ocena zawartości rtęci, kadmu, ołowiu i arsenu w wybranym rodzaju sushi. Materiał badawczy stanowiły futomaki składające się z nori, ryżu, łososia, kremowego serka, część próbek zawierała dodatkowo awokado i sałatę. Rolki zostały kupione na terenie Wrocławia w restauracjach, galeriach han-dlowych oraz w supermarketach, następnie zhomogenizowano je. Rtęć oznaczono na spektrometrze absorpcji atomowej AMA-254 techniką amalgamacji, natomiast do analizy pozostałych pierwiastków próbki zostały zmineralizowane. Ołów i kadm oznaczono metodą absorpcyjnej spektometrii atomowej płomieniowej (F-AAS), zaś arsen metodą absorpcyjnej spektometrii atomowej w kuwecie grafitowej (GF-AAS). W badanych rolkach nie wykryto zależności pomiędzy lokalami jak, i miej-scem zakupu oraz obecnością dodatku. Zawartość rtęci, kadmu i arsenu w próbkach nie przekraczała ustalonego dopuszczalnego poziomu. Ołów stanowi wyjątek, gdyż w sześciu lokalach jego mediana przekracza dopuszczalny poziom w rybach, a w siedmiu w ryżu.

abstractEN: Sushi is available from Japanese, consisting of rice, algae, vegetables and fish or seafood. The beginning of the history of this dish dates back to the 10th century, but the form of sushi known today appeared only in the nineteenth century. There are many kinds of this dish, among others: nigiri-zushi, chirashu-zushi, inari-zushi, tama-goya-zushi, gunkan-zushi and maki-zushi, which can be divided into hosomaki, fu-tomaki, uramaki and temaki. The Polish gastronomic market from year to year, where information about what is happening around the world can be found. Current-ly, various sushi sets can be purchased on the market. In the surveys, consumers se-lected salmon as a prefilled filling of the sushi they purchase. A dish of censorship for this nutritional value heals this function. Toxic trace elements are taken up by food, their presence in small amounts. The digestive, respiratory and skin systems are the ways to take these elements. The effects of their impact may even happen after years. They disrupt the work of the cardiovascular system, as well as cannogenine, nephro and neurotoxic as, and can penetrate the blood-placenta barrier. These elements move in the trophic chain, which causes their accumulation in the human body. Meteorological indicators in the brain, pencil, paper and tissue. The aim of the research was to determine and assess the content of mercury, cadmium, lead and arsenic in the selected type of sushi. The research material was futomaki consisting of nori, rice, salmon, cream cheese, some of the samples also contained avocado and lettuce. Rolls were bought in Wroclaw in restaurants, shop-ping malls and supermarkets, then they were homogenised. Mercury was determined on the AMA-254 atomic absorption spectrometer using the amalgamation technique, while the remaining elements were mineralized. Lead and cadmium were determined by flame atomic absorption spectrometry (F-AAS), and arsenic by atomic absorption spectrometry in a graphite cuvette (GF-AAS). In the examined rolls, no dependencies were detected between the premises as well as the place of purchase and the presence of the additive. The content of mercu-ry, cadmium and arsenic in the samples did not exceed the permissible level. Lead is an exception, because in six premises its median exceeds the acceptable level in fish, and seven in rice.

status: finished