PL: Otrzymywanie barwników z soków z ziemniaków odmian o czerwonym miąższu | EN: Obtaining dyes from potato juice of varieties with red flesh.

abstractPL: W ostatnich latach nastąpiło większe zainteresowanie wśród konsumentów oraz przetwórców żywności ziemniakami o kolorowym zabarwieniu miąższu. Ziemniaki odmian o czerwonym lub fioletowym miąższu w porównaniu do tradycyjnych ziemniaków mają podwyższone wartości odżywcze, posiadają działanie przeciwutleniające i przeciwnowotworowe oraz zachęcają atrakcyjną barwą. Celem pracy było otrzymanie barwników z soku z ziemniaków odmian o czerwonym miąższu przy pomocy żywicy jonowymiennej oraz analiza otrzymanych barwników i suszu liofilizacyjnego na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów oraz aktywności przeciwutleniających ABTS+. Materiałem badawczym były ziemniaki odmian o czerwonym miąższu – Rote Emma oraz Rote Emmalie. W surowcu oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz zawartość polifenoli ogółem metodą Folina – Ciocalteu, aktywność przeciwutleniającą metodą ABTS+ oraz zawartość związków antocyjanowych metodą HPLC. W otrzymanych z soku ziemniaczanego barwników oznaczono zawartość polifenoli ogółem metodą Folina – Ciocalteu, aktywność przeciwutleniającą metodą ABTS+ oraz zawartość związków antocyjanowych metodą HPLC. Wyniki badań potwierdziły możliwość wykorzystania ziemniaków odmian o czerwonym miąższu w przetwórstwie spożywczym oraz do konsumpcji bezpośredniej. Barwniki otrzymane z soku z ziemniaków charakteryzowały się podwyższoną aktywnością przeciwutleniającą, co wskazuje na ich działanie prozdrowotne. Antocyjany, które należą do grupy związków polifenolowych również wykazują takie działanie. Otrzymany barwnik naturalny z ziemniaków może być wykorzystywany jako dodatek do żywności funkcjonalnej (np. barwnik ciast lub jogurtów) o działaniu prozdrowotnym.

abstractEN: In recent years, there has been an interest among consumers and food producers in potatoes with a colored flash. Potatoes of varieties with red or purple flesh compared to traditional potatoes have increased nutritional value, have antioxidant and anti-cancer properties and atractive color. The aim of the study was obtain dyes from potato juice with red flash with the use of ion exchange resin and analysis of the obtained dyes and freeze-drying for the content of total polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity ABTS+. The research material were potatoes of red flash varieties – Rote Emma and Rote Emmalie. The basic chemical composition, total polyphenol content were determined by the Folin – Ciocalteu method, antioxidant activity by ABTS+ method and the content of anthocyanin compounds by HPLC method. The total polyphenols content was determined by the Folin-Ciocalteu method, the antioxidant activity by the ABTS+ method and the content of anthocyanin compounds by HPLC in the dyes obtained from the potato juice. The results of the research confirmed the possibility of using potatoes of varieties with red flesh in food processing and for direct consumption. Dyes obtained from potato juice were characterized by increased antioxidant activity, which indicates their health-promoting effect. Anthocyanins, which belong to the group of polyphenolic compounds, also show this effect. The obtained natural dye from potatoes can be used as an additive to functional food (e.g. cakes or yoghurt dye) with health-promoting properties.

status: finished