PL: Zawartość wapnia i fosforu w regionalnych serach podpuszczkowych | EN: Calcium and phosphorus content in regional rennet cheeses

abstractPL: Sery należą do grupy najstarszych produktów spożywczych. Są one jednym z podstawowych składników diety. Wytwarzane są przede wszystkim z mleka krowiego, owczego i koziego, rzadziej z mleka innych zwierząt użytkowych. Chociaż wyrób serów jest bardzo starym i tradycyjnym rzemiosłem ich produkcja wykazuje stałą tendencję wzrostową. Produkowane są one nie tylko w skali przemysłowej, ale wciąż wytwarzane są tradycyjnie w warunkach farmerskich. Sery te, jako regionalne produkty, cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów. Stanowią one dziedzictwo kulturowe i są efektem wiedzy przekazywanej od wieków następnemu pokoleniu. Znaczna różnorodność i atrakcyjna wartość odżywcza wpływa więc na ich rosnące uznanie. Sery, obok tak ważnych składników jak białko i tłuszcz, są też źródłem cennych dla organizmu składników mineralnych i witamin, szczególnie wapnia i fosforu. W pracy opisano rolę wapnia i fosforu w organizmie, jak również zaprezentowano najważniejsze źródła tych pierwiastków w diecie. Szczególna uwagę zwrócono na sery, w tym sery regionalne. Scharakteryzowano najpopularniejsze polskie sery regionalne, do których zaliczają się bundz, bryndza, oscypek, czy redykołka. Dokonano też porównania składu chemicznego dojrzewających serów podpuszczkowych, zwracając szczególną uwagę na zawarte w nich pierwiastki, w tym głównie wapń i fosfor.

abstractEN: Cheeses belong to the group of the oldest food products. They are one of the basic components of the diet. They are produced primarily from cow's, sheep's and goat's milk, less often from the milk of other domestic animals. Although cheese making is a very old and traditional craft, their production shows a steady upward trend. They are produced not only on an industrial scale, but are still traditionally produced in farmer conditions. These cheeses, as regional products, enjoy great consumer interest. They are cultural heritage and are the result of knowledge passed down for centuries to the next generation. Significant variety and attractive nutritional value therefore influence their growing recognition. Cheese, along with such important ingredients as protein and fat, are also a source of valuable minerals and vitamins for the body, especially calcium and phosphorus. The paper describes the role of calcium and phosphorus in the body, as well as the most important sources of these elements in the diet. Particular attention was paid to cheeses, including regional cheeses. The most popular Polish regional cheeses, including bundz, bryndza, oscypek, and redykołka, have been characterized. The chemical composition of ripened rennet cheeses was also compared, paying particular attention to the components they contain, mainly calcium and phosphorus.

status: finished