Natural powder colorant from Clitoria ternatea flowers: Physico-­chemical and bioactive properties | Colorante natural en polvo de flores de Clitoria ternatea: propiedades fisicoquímicas y bioactivas | Corante natural em pó de flores de Clitoria ternatea: propriedades físico­químicas e bioativas

anglais. Flowers of Clitoria ternatea, commonly known as butterfly pea, have a large amount of phenolic compounds able to prevent oxidation, in addition to having an intense blue color, which make it a food coloring source. This work aimed to microencapsulate the aqueous extract of the butterfly pea flower by spray drying using different proportions of maltodextrin and gum arabic as carrier agents. The hygroscopicity, water activity, concentration of polyphenols and anthocyanins, average size and antioxidant activity were determined in the powders obtained, named as colorants. The powders obtained were blue in color with varying intensities and the product with 100% maltodextrin showed lower hygroscopicity, higher concentration of polyphenols and smaller average diameter. The results suggest that gum arabic did not contribute to increasing the concentration of polyphenols, making it more viable to use only maltodextrin as a carrier agent in drying the extract due to its greater availability. Thus, the powders obtained have potential for industrial use such as coloring and the enrichment of foods and beverages.

espagnol; castillan. Las flores de Clitoria ternatea, popularmente conocidas como guisante mariposa, tienen gran cantidad de compuestos fenólicos, capaces de evitar la oxidación, además de un color azul intenso que las convierte en fuente de colorante alimentario. El objetivo de este estudio fue microencapsular el extracto acuoso de flor de guisante mariposa por atomización utilizando diferentes proporciones de maltodextrina y goma arábiga como agentes carreadores. Se determinó la higroscopicidad, la actividad acuosa, la concentración de polifenoles y antocianinas, el tamaño medio y la actividad antioxidante en los polvos obtenidos, denominados colorantes. Los polvos obtenidos mostraron color azul a intensidades variables y el producto con maltodextrina al 100% tuvo menor higroscopicidad, mayor concentración de polifenoles y menor diámetro promedio. Los resultados sugieren que la goma arábiga no contribuyó al aumento de la concentración de polifenoles, por lo que el uso de la maltodextrina como agente carreador exclusivo en el secado del extracto es más factible debido a su mayor disponibilidad. Así, los polvos obtenidos tienen potencial para uso industrial como colorantes y en el enriquecimiento de alimentos y bebidas.

portugais. As flores de Clitoria ternatea, popularmente conhecida como ervilha borboleta, possuem grande quantidade de compostos fenólicos, capazes de prevenir a oxidação, além de apresentarem coloração azul intensa, o que as torna uma fonte de corante alimentício. Este trabalho teve como objetivo microencapsular o extrato aquoso da flor da ervilha-borboleta por atomização utilizando diferentes proporções de maltodextrina e goma arábica como agentes carreadores. A higroscopicidade, atividade de água, concentração de polifenóis, antocianinas, tamanho médio e atividade antioxidante foram determinados nos pós obtidos, denominados corantes. Os pós obtidos apresentaram cor azul em intensidades variáveis e o produto com 100% de maltodextrina apresentou menor higroscopicidade, maior concentração de polifenóis e menor diâmetro médio. Os resultados sugerem que a goma arábica não contribuiu para o aumento da concentração de polifenóis, tornando mais viável o uso da maltodextrina como exclusivo agente carreador na secagem do extrato devido à maior disponibilidade. Assim, os pós obtidos têm potencial para uso industrial como corantes e no enriquecimento de alimentos e bebidas.