Uma análise dos alimentos fermentados em processo de extinção na Bahia: revisão bibliográfica e estudo de caso | Una análisis de los alimentos fermentados en proceso de extinción en Bahía: revisión bibliográfica y estudio de caso

La fermentación es un proceso bioquímico y cultural ancestral, fundamental en la transformación y conservación de alimentos, con profundas raíces históricas en el estado de Bahía, Brasil, donde los productos tradicionales enfrentan amenazas de la industrialización. Este estudio investigó la presencia de estos alimentos en la ciudad de Salvador, comparando la Feria de São Joaquim – espacio de resistencia cultural – y el Mercantil Rodrigues, un supermercado que atiende las demandas cotidianas de personas que frecuentan este tipo de establecimiento para alimentarse, mediante observación directa y análisis comparativo. Combinando las metodologías de revisión bibliográfica y la investigación de campo, se mapearon 12 ítems (6 alimentos y 6 bebidas). Solo se encontraron carimã y queso coalho en la feria, mientras que el supermercado ofrecía únicamente versiones industrializadas de fermentados (cervezas, yogures). Se concluye que la preservación exige políticas públicas, valorización de circuitos artesanales y el mantenimiento de la memoria alimentaria, frente a la homogeneización industrial.

A fermentação é um processo bioquímico e cultural ancestral, fundamental na transformação e conservação de alimentos, com profundas raízes históricas no estado da Bahia, Brasil, onde produtos tradicionais enfrentam ameaças da industrialização. Este estudo investigou a presença desses alimentos na cidade de Salvador, comparando a Feira de São Joaquim – espaço de resistência cultural – e o Mercantil Rodrigues, um supermercado que atende às demandas cotidianas de pessoas que frequentam esse tipo de espaço para se alimentar, por meio de observação direta e análise comparativa. Combinando as metodologias de revisão bibliográfica e a pesquisa de campo, mapeou-se 12 itens (6 alimentos e 6 bebidas). Apenas carimã e queijo coalho foram encontrados na feira, enquanto o supermercado oferecia apenas versões industrializadas dos fermentados (cervejas, iogurtes). Conclui-se que a preservação exige políticas públicas, valorização de circuitos artesanais e a manutenção da memória alimentar, contra a homogeneização industrial.