Efectos de los Procesos de Fermentación sobre los Atributos Sensoriales en Taza de Café Especial Honey en el Municipio de Algeciras Huila

Los procesos de producción de café deben ser sustentables y rentables para la economía campesina, adquiriendo un valor agregado en el proceso semi lavado, caracterizándose por su enfoque ecológico y su bajo consumo de agua, favoreciendo el medio ambiente como también el bienestar de las comunidades productoras. Se realizó un análisis conjunto de tres procesos de fermentación en la finca La Argentina de la vereda Santa Clara baja, municipio de Algeciras, Huila. Se midieron factores pH de la masa de fermentación, y los grados Brix. También se estudiaron las bacterias y levaduras que intervienen en el proceso fermentativo en campo, se emplearon placas de agar Man Rogosa Sharpe (MRS) ácido láctico para el análisis de la presencia de bacterias y levaduras. Para la identificación se realizó descripción morfológica y tinción de Gram. Para finalizar se realizó la evaluación sensorial según SCA y estimación costo/beneficio. Como resultado se identificó que no existen características iguales entre los tratamientos en cuanto a variables de temperatura ambiente, pH de la masa de fermentación, y los grados Brix. En el análisis en taza SCA para el tratamiento uno de 130 horas de proceso alcanzo 84 puntos, tratamiento dos de 150 horas obtuvo 84.5 y tratamiento tres de 72 horas alcanzo 85 puntos; clasificando a los tres tratamientos como café especial tipo muy bueno. Los resultados muestran la presencia de bacterias ácido lácticas Gram positivas de los géneros Lactobacillus, Enterobacter, y levaduras Saccharomyces cerevisiae. Se concluye que los protocolos de café semi lavado usados permiten tener un café especial con mayor valor, se sugiere seguir con los ensayos para obtener una mejor taza con puntaje superior a los 86 puntos en taza SCA.

The coffee production processes must be sustainable and profitable for the peasant economy, where the added value of the semi-washed process obeys ecological processes, since the use of water is zero or minimal, depending on the type of coffee to be obtained. A joint analysis of three fermentation processes was carried out at the La Argentina farm, located in the Santa Clara Baja district, municipality of Algeciras, Huila. Factors were measured, pH of the fermenting mass and Brix degrees. The bacteria and yeasts involved in the fermentation process were also studied in the field, using nutrient agar plates of Man Rogosa Sharpe (MRS) lactic acid to analyse the presence of bacteria and yeasts. For identification, morphological description and Gram staining were carried out. Finally, sensory evaluation according to SCA and cost-benefit estimation were carried out. The results showed that there was no significant difference between the treatments for the variables of ambient temperature, pH of the fermenting mass and Brix degrees. In the cup analysis, the SCA rate for treatment one of 130 hours of processing reached 84 points, treatment two of 150 hours obtained 84.5 and treatment three of 72 hours reached 85 points, classifying the three treatments as very good speciality coffees. The results show the presence of gram-positive lactic acid bacteria of the genera Lactobacillus, Enterobacter and Saccharomyces cerevisiae yeasts. It is concluded that the semi-washed coffee protocols used allow us to have a speciality coffee with greater value and it is suggested to continue the trials to obtain a better cup with a score higher than 86 points in rate SCA.