Chocolates oscuros resistentes al calor con adición de microencapsulados de propóleo y cera de abeja
2025
Zelada Salazar, Diana Elizabeth | Castro Alayo, Efraín Manuelito
La industria chocolatera enfrenta desafíos significativos frente a las condiciones climáticas, dado que la manteca de cacao presenta baja estabilidad térmica. En esta investigación se evaluó la incorporación de microencapsulados de propóleo (P) y cera de abeja (Bw) como sustitutos parciales de manteca de cacao (CBS) en chocolates oscuros, con el objetivo de mejorar la resistencia al calor, su calidad fisicoquímica y reducción de floración de grasas. Se Aplicaron técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC), análisis de cinética de cristalización, polimorfismo, índice de blancura, microscopia de luz polarizada y potencial bioactivo. Los resultados mostraron que todas las formulaciones cristalizaron predominantemente en la forma V (B2). La adición de P al 25% evidenció un aumento significativo del punto de fusión (34.61 °C), mejorando sustancialmente la estabilidad térmica. En contraste, Bw elevó los picos de fusión hasta 32.87, aportando también resultados beneficios para la investigación. Ambos microencapsulados redujeron de manera significativa (p < 0.05) la floración de grasas durante el almacenamiento, estabilizándose a partir del día 21 para Bw y 17 para P, sin evidencias cristalinas bajo luz polarizada. Adicionalmente, se registró un incremento en la capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales en todas las muestras. Sensorialmente, Bw presentó mejor aceptabilidad en comparación con P, pero éste último mejoró significativamente la textura del chocolate. En conclusión, la incorporación de microencapsulados de propóleo y cera de abeja representan una alternativa prometedora para mejorar la estabilidad térmica ye reducir la floración de grasas, prolongando la vida útil del producto.
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
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