Extruded Quinoa Flour Applied for the Development of Gluten-Free Breads: a Technological, Sensory and Microstructural Approach

Quinoa four due to its nutritional and sensory characteristics could be used as an ingredient to improve the nutritional and technological properties of gluten-free bread. Furthermore, the application of hydrothermal processes such as extrusion can enhance their native properties. Hence, our objective was to evaluate how the incorporation of extruded quinoa fours (EQFs) afects the technological, sensory and nutritional quality of gluten-free bread. EQFs were obtained following two extrusion conditions with diferent ranges and ramps of temperature: (EQF1: from 77 °C to 139 °C, and EQF2: from 79 °C to 145 °C). Replacements (25, 35 and 45%) of a base premix (rice four and corn and cassava starches) by EQFs were tested. Breads with EQFs showed a reduction in luminosity and specifc volume (SV) with respect to control (bread without quinoa). While increasing levels of EQF1 led to a progressive decrease in SV, it remained constant when increasing levels of EQF2 were used. The crumb texture showed an increase in hardness, cohesiveness, chewiness, and resilience with respect to control, presenting EQF1 at 45% the highest increase in hardness (53%). The same tendency was observed in the crust since crust hardness was higher in formulations with EQF1. Finally, bread containing the EQFs showed higher protein, ash, and total dietary fber content than the control bread. In conclusion, these results showed that the extrusion procedure impacted the four aptitude for breadmaking. However, EQFs are suitable for developing bakery goods with improved nutritional properties and acceptable technological and sensory properties.

Fil: Burbano Moreano, Juan José. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Di Pierro, Juan Pablo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Camacho, Catalina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Vidaurre Ruiz, Julio. Universidad Nacional Agraria La Molina; Perú

Fil: Repo Carrasco Valencia, Ritva. Universidad Nacional Agraria La Molina; Perú

Fil: Iglesias, Florencia Agustina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina

Fil: Sánchez, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina

Fil: Moscoso Ospina, Yeisson Andres. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Fil: Igartúa, Daniela. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Fil: Correa, María Jimena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Cabezas, Dario Marcelino. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina