Aproveitamento de polpa e casca de abóbora moranga (Curcubita maxima) na elaboração de farinha para aplicação em macarrão | Use of pumpkin pulp and peel (Cucurbita maxima) in the preparation of flour for use in pasta

The moranga pumpkin (Cucurbita maxima) is a highly versatile food that is easy to cultivate and prepare. It possesses an excellent nutritional and functional profile, containing carotenoids, phenolic compounds, vitamins, and minerals that exhibit important biological activities for the human organism. However, as a vegetable, it also presents significant perishability. In this context, food dehydration processes and applying the resulting flour in new product formulations stand out as methods to extend the pumpkin's shelf life. The primary objective of this study was to utilize both the pulp and peel (typically discarded) of moranga pumpkin to obtain a nutritious pumpkin powder with significant amounts of carotenoids and fiber, subsequently applying this powder in pasta development. Three drying methods were employed: convective oven drying, freeze-drying, and cast-tape drying (CTD). Physicochemical analyses were conducted on fresh and powdered pumpkin, and drying kinetics studies. Results showed optimal drying times of 100-180 minutes for both oven and CTD methods, with CTD demonstrating faster drying rates. Freeze-drying requires 24 hours for completion. Fresh samples exhibited approximately 95% moisture content, which decreased to 13.22-15.71% (w.b.) after drying. Final water activity values ranged between 0.261 and 0.307. The pumpkin displayed a neutral pH (6.6), while all samples showed low luminosity with red yellow pigmentation. The powders demonstrated solubility between 62,32 and 75,48%, and hygroscopicity of 23.70 to 27.89 g of absorbed moisture/100 g of dry mass. Findings revealed that pumpkin peel significantly contributed to increased fiber and carotenoid content in the powder, emphasizing the importance of whole-vegetable utilization. In pasta formulations containing up to 50% pumpkin flour, appropriate technological characteristics were maintained, including reduced cooking time (7-13 minutes) and acceptable cooking losses. Sensory evaluation indicated better acceptance of pumpkin flour formulations, particularly the peel-free version, with superior appearance, aroma, texture, and overall impression scores. While peel incorporation enhanced nutritional value, it resulted in lower sensory preference than peel-free samples. Nevertheless, this research demonstrates the potential of whole-vegetable utilization through dehydration as a viable strategy to add value to pumpkin byproducts. The results underscore the importance of developing food products that combine nutritional benefits, sensory quality, and sustainability, contributing to food waste reduction and agricultural byproduct valorization.

FAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais

Dissertação (Mestrado)

A abóbora moranga (Cucurbita maxima) é um alimento muito versátil, de fácil cultivo e preparo. Possui um excelente perfil nutricional e funcional, contendo carotenoides, compostos fenólicos, vitaminas e minerais, que apresentam atividades importantes para o organismo humano. Entretanto, por se tratar de um vegetal, apresenta também grande perecibilidade. Neste sentido, para aumentar a vida útil da abóbora, destaca-se o processo de secagem de alimentos e a aplicação da farinha obtida na formulação de novos produtos. Dessa forma, o objetivo geral do trabalho foi utilizar a polpa e a casca (normalmente descartada) da abóbora moranga para a obtenção de um pó de abóbora nutritivo, com quantidades expressivas de carotenoides e fibras, e, posteriormente, aplicar o pó obtido no desenvolvimento de um macarrão. Para a obtenção do pó, foram realizados três processos de secagem: em estufa convectiva, em liofilizador e em cast-tape dryer (CTD). Foram realizadas análises físico-químicas para a polpa da abóbora antes da secagem e em pó, além das cinéticas de secagem. Observou-se que o tempo ótimo de secagem para a estufa e o CTD variou de 100 a 180 min, sendo a secagem do CTD mais rápida. No liofilizador, o processo durou 24 h. A umidade das amostras in natura ficou por volta de 95% e, após a secagem, variou de 13,22 a 15,71% b.u. A atividade de água final foi baixa (0,261 e 0,307) e o pH da abóbora se apresentou como neutro (6,6). Em relação à cor, todas as amostras apresentaram luminosidade baixa, e pigmentação próxima ao vermelho e amarelo. Além disso, observou-se uma solubilidade dos pós entre 62,32 e 75,48%, e higroscopicidade de 23,70 a 27,89 g de umidade absorvida/100 g de massa seca. Os resultados demonstraram que a casca da abóbora contribuiu significativamente para o aumento do teor de fibras e carotenoides no pó, reforçando a importância do seu aproveitamento. Na aplicação do pó para o desenvolvimento do macarrão, observou-se que as formulações com até 50% de farinha de abóbora mantiveram características tecnológicas adequadas, incluindo tempo de cozimento reduzido (7-13 min) e perdas por cozimento dentro dos limites aceitáveis. A análise sensorial revelou que as formulações com de farinha de abóbora, com e sem casca, apresentaram aceitação melhor do que a amostra controle, com destaque para os atributos de aparência, aroma, textura e impressão global. Assim, foi possível observar o potencial do aproveitamento integral de hortaliças, como a abóbora, em que a secagem pode ser uma alternativa viável e eficiente para agregar valor a novos produtos. Os resultados obtidos reforçam a importância do desenvolvimento de produtos alimentícios que combinem benefícios nutricionais, sensoriais e sustentáveis, contribuindo para a redução do desperdício de alimentos e a valorização de subprodutos agrícolas.

2027-05-29