Stability of Natural Colorants and Qualities of Frozen Tub Tim Grob during Storage | ความคงตัวของสารให้สีจากธรรมชาติ และคุณภาพผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบ ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยกระบวนการแช่เยือกแข็ง

anglais. The objective of this research was to develop a prototype of the best formulation of Tub Tim Grob products by using different types and ratios of flour for water chestnuts coating. The quality of the products colored with natural and commercial artificial colorants and stored in the freezing process at -18 °C for 90 days, was compared. Tub Tim Grob formula 2 using 400 grams of tapioca flour and 50 grams of arrowroot flour had the best appearance and the highest sensory acceptance scores for appearance, color, flavor, taste, texture and overall acceptability. Thus, formula 2 was selected as prototypes for a comparative study between products receiving the addition of Natural and commercial artificial colorants in Tub Tim Grob products and stored in the freezing process at -18 °C for 90 days. Tub Tim Grob in Treatment 3 using natural colorants with 10 ml per 200 ml of water had suitable formula for production of frozen Tub Tim Grob because it had the highest color stability at 0–90 days of storage (redness value (a*) up to 23.12) and sensory acceptance scores for appearance, color, smell, taste, texture and overall acceptability of 3.41, 3.52, 2.97, 3.63, 3.76 and 3.54, respectively. Moreover, it had the highest hardness value of 27.73 Newtons.

thaï. การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาต้นแบบสูตรผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบที่ดีที่สุดโดยศึกษาอัตราส่วนของแป้งชนิดต่าง ๆ ในการห่อหุ้มผลแห้ว แล้วนำมาศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เปรียบเทียบระหว่างการเติมสาร  ให้สีจากธรรมชาติ และสีสังเคราะห์ทางการค้าในผลิตภัณฑ์โดยทำการเก็บรักษาด้วยกระบวนการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18ºซ. เป็นระยะเวลา 90 วัน พบว่าการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบสูตรที่ 2 ที่ใช้แป้งมันสำปะหลัง 400 กรัม และแป้งท้าวยายม่อม 50 กรัม มีลักษณะปรากฏดีที่สุด มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด จึงคัดเลือกเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบสำหรับศึกษาการเปรียบเทียบระหว่างการเติม สารให้สีจากธรรมชาติ และสีสังเคราะห์ทางการค้า ในผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบจำนวน 4 สูตร โดยเก็บรักษาด้วยการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18ºซ. เป็นระยะเวลา 90 วัน พบว่าการทดลองที่ 3 ที่ใช้สารให้สีจากธรรมชาติ ปริมาตร 10 มล. ต่อน้ำ 200 มล. เหมาะสำหรับนำมาเติม ในผลิตภัณฑ์ทับทิมกรอบ เนื่องจากความคงตัวทางด้านสีในวันที่ 0–90 ของการเก็บรักษามากที่สุด (ความเป็นสีแดง (a*) สูงที่สุดถึง 23.12) มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงถึง 3.41, 3.52, 2.97, 3.63, 3.76 และ 3.54 คะแนน ตามลำดับ อีกทั้งยังมีค่าความแข็งสูงถึง 27.73 นิวตัน