Use of cassava flour in the elaboration of ice cream | Utilización de harina de yuca en la elaboración de helado

anglais. The objective of this research was to evaluate the behavior of cassava flour in the production of cream ice cream 40 ºC, which corresponds to the initial mixing phase, was defined as the addition temperature of the cassava flour. Two levels of flour 1 and 1.5% and three of stabilizer 0.25, 0.35 and 0.45% were considered. The control variables were the fat content and total solids, and the response variables were the Brookfield viscosity of the mixture, the overrun in the ice creams, together with the sensory evaluation of the attributes of the texture and the global sensory quality and melting. The established physicochemical and microbiological analyzes were carried out on the selected formulation, defining the sensory quality by means of an evaluative scale of 20 points. The ice cream developed from the combination of 1.5% cassava flour and 0.35% stabilizer presented adequate microbiological and compositional characteristics, a melting of 33.8%/0.5 h, and 100% of excess performance (overrun). The score obtained in the sensory evaluation allowed obtaining a qualitative evaluation of excellent.

espagnol; castillan. El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar el comportamiento de la harina de yuca en la elaboración de helado de crema. Se definió 40 ºC que corresponde a la fase inicial del mezclado como la temperatura de adición de la harina de yuca. Se consideraron dos niveles de harina 1 y 1,5 % y tres de estabilizador 0,25; 0,35 y 0,45 %. Las variables de control fueron el contenido de grasa y de sólidos totales y las variables de respuestas fueron la viscosidad por Brookfield de la mezcla, el overrun en los helados, junto con la evaluación sensorial de los atributos de la textura, la calidad sensorial global y el derretimiento. A la formulación seleccionada se le realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos establecidos, definiéndose la calidad sensorial mediante escala evaluativa de 20 puntos. El helado desarrollado a partir de la combinación de 1,5 % de harina de yuca y 0,35 % de estabilizador presentó adecuadas características microbiológicas y composicionales, un derretimiento de 33,8 %/0,5 y 100 % de sobre-rendimiento (overrun). La puntuación alcanzada en la evaluación sensorial permitió obtener una evaluación cualitativa de excelente.