Calidad sensorial de un helado con probióticos microencapsulados | Sensory quality of ice cream with microencapsulated probiotics

espagnol; castillan. Se evaluó la calidad sensorial de un helado con microcápsulas prebióticas compuestas por tres materiales poliméricos naturales, que fuera capaz de mantener la viabilidad de un cultivo mixto de cepas probióticas durante su almacenamiento (-18 °C). Las cepas libres y microencapsuladas se añadieron a la base de helado antes de la maduración.  Se evaluó la viabilidad en caldo MRS, a 36 ± 1 °C/24 h, pH, acidez, textura y calidad sensorial del helado mediante, la prueba triangular entre el helado con y sin microcápsulas y la prueba hedónica. La viabilidad se mantuvo por encima de 7 logufc/g, sin diferencias significativas en la textura del helado, siendo la muestra con microcápsulas la de mayor aceptación. Se concluye que las microcápsulas prebióticas lograron mantener la viabilidad terapéutica de tres cepas probióticas durante su almacenamiento (≥ 107 ufc/mL) con mayor grado de aceptación por los consumidores.

anglais. The sensory quality of an ice cream with prebiotic microcapsules composed of three natural polymeric materials was evaluated, which was capable of maintaining the viability of a mixed culture of probiotic strains during storage (-18 °C). The free and microencapsulated strains were added to the ice cream base before ripening. Viability in MRS broth, at 36 ± 1 °C/24 h, pH, acidity, texture and sensory quality of the ice cream were evaluated using the triangular test between ice cream with and without microcapsules and the hedonic test. The viability remained above 7 log CFU/g, without significant differences in the texture of the ice cream, with the sample with microcapsules being the most widely accepted. It is concluded that the prebiotic microcapsules managed to maintain the therapeutic viability of three probiotic strains during storage (≥ 107 CFU/mL) with a greater degree of acceptance by consumers.