Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de lonjas de lomo de cerdo | Effect of the modified atmosphere on the microbiological behaviour of pork loin slices

espagnol; castillan. El objetivo de este trabajo fue determinar el comportamiento microbiológico de lonjas de lomo fresco de cerdo envasado en 70 % de O2 y 30 % de CO2 y conservados en refrigeración de 4 a 6 oC. Se prepararon los lomos en lascas de 1 cm y se envasaron en bolsas de dos materiales de envase diferente: poliamida/polietileno para atmósfera modificada y película de cloruro de polivinilo como patrón (atmósfera normal). Para evaluar el comportamiento microbiológico se realizaron determinaciones de microorganismos psicrótrofos, conteo de coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras viables, Salmonella, Lactobacillus, microorganismos anaerobios (Clostridios) y Staphylococcus aureus. Las muestras de las lonjas del lomo y envasado en atmósfera modificada tuvieron una durabilidad de 16 días entre 4 y 6 oC, a diferencia de las envasadas en atmósfera normal que duraron solamente cinco días. Lactobacillus fue el género con mayor capacidad para crecer en este tipo de producto.

anglais. The aim of this paper was to determine the microbiological behaviour of the fresh loin of pig packed in 70% of O2 and 30% of CO2 at 4oC. Loins in slice of 1 cm were packed in bags of two different container: poliamide/polietilene for modified atmosphere and polyvinyl chloride asd pattern (normal atmosphere). The microbiological behaviour was carried out with psicotrophic microorganisms, total coliformys, fecal, fungus cont and viable yeasts, Salmonella, Lactobacillus, microorganisms anaerobes (Clostridios) and Staphylococcus aureus. Samples of slice loin and packed in modified atmosphere had a durability of 16 days at 4-6 oC, contrary to the sample packed in normal atmosphere which only lasted 5 days and that Lactobacillus was the gender with more capacity to grow in this product type.