Cambios en las características composicionales, reológicas y sensoriales por la maduración del queso botánica | Physicochemical, rheological and sensory changes during ripening of botanica cheese
2023
Íñiguez, Carola | M'Boumba, Aniely | Suárez-Soliz, Vladimir | Cardoso, Fernando | de Hombre Morgado, Roger
espagnol; castillan. El queso semiduro Botánica, elaborado a partir de leche entera de búfala, presentó a los 30 días de maduración un contenido en humedad, grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 41,2; 49,5 y 57,9 % respectivamente. El valor de pH y su contenido de sal fueron de 5,5 y 2,6%. Mantuvo un índice global y efectivo de maduración de 23,6 y 11,1 %, su índice de maduración fue de 17,1 % y la relación Na/Ns resultó de 46,7 %. Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso semiduro y las características sensoriales resultaron altamente valoradas.
Afficher plus [+] Moins [-]anglais. The semihard Botanica cheese of whole buffalo milk at 30 days of maturation time had a moisture, fat dry matter and moisture without fat matter of 41.2; 49,5 and 57.9%, respectively. The pH value and salt content were 5.5 and 2.6% respectively. It had a global grades of ripening 23.6% effective grade of ripening of 11.1%, ripening index of 17.1% and Na/Ns ratio was 46.7%. From the reological point of view, this cheese showed at this time a texture profile which corresponded to a semihard with satisfactory sensory quality.
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
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