Evaluación sensorial a escala poblacional de una mortadela | Sensory evaluation at a population scale of a mortadella with cowpea been incorporation

espagnol; castillan. La Planta piloto de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia desarrolló una mortadela con incorporación de pasta de frijol caupí como extensor, que obtuvo resultados satisfactorios desde el punto de vista químico, físico, microbiológico y sensorial. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad del producto a escala poblacional. La mortadela se elaboró a partir del método tradicional y en el estudio participaron                    100 trabajadores, consumidores habituales de mortadela, a los cuales se aplicó una escala hedónica de 9 puntos, con extremos de nivel de agrado desde “Me gusta extremadamente” hasta “Me disgusta extremadamente. El producto tuvo una alta aceptabilidad, ya que le gustó al 97 % de los encuestados. De ellos, un 13 % lo calificaron como “Me gusta extremadamente”, un 41 % de “Me gusta mucho”, un 33 % de “Me gusta moderadamente y el 10 % de “Me gusta ligeramente”.

anglais. The Meat Pilot Plant of the Food Industry Research Institute developed a mortadella with the incorporation of Cowpea bean paste as an extender, that obtained satisfactory results from the chemical, physical, microbiological and quality sensory point of view. Therefore, the aim of this work was to evaluate the acceptability of the product to populational scale. The mortadella to be supplied was produced using the traditional method, and 100 workers, regulars consumers of the product, participated in the study. A 9-point hedonic scale, was applied, with extreme liking level of pleasure from “I like it extremely” to “I dislike it extremely. The product had a high acceptability, since 97 % liked of those interviewed.  Of them, 13 % qualified as “I like it extremely”, 41 % to “I like it very much”, 33 % to “I like it moderately” and 10 % to “I like it slightly”.