The correlation between quality characteristics of winter wheat strains | Współzależności pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej

anglais. Quality of strains of winter wheat was investigated and correlation between the characteristics of grain, flour, dough and bread was examined. The studied material-grain of two varieties and 24 strains of winter wheat originated from the Plant Breeding Strzelce Co. The properties of grain: weight of 1000 grains, test weight, glassiness, hardness, falling number and protein content were determined. After milling in the Quadrumat Senior mill the baking properties of flour (Zeleny’s test) and rheological properties of dough were evaluated. The single-phase method was applied in the baking process. The correlation coefficients were calculated for all the characteristics of grain, flour, dough and bread. Generally, glassiness of grain and yield of flour had no significant influence on the remaining characteristics. The highest correlation coefficients were found between the Zeleny’s test results and protein content (0.64) or some rheological properties of dough: the time of stability (0.83) and softening (-0.61). The tested strains of wheat did not show any significant correlation of bread volume and the most of the grain, flour and dough characteristics.

polonais. Celem niniejszej pracy było określenie wartości technologicznej rodów pszenicy ozimej i ocena współzależności pomiędzy poszczególnymi cechami ziarna, mąki, ciasta i pieczywa. Doświadczalny materiał stanowiło ziarno 2 odmian i 24 rodów pszenicy ozimej z Hodowli Roślin Strzelce. Określono właściwości ziarna, takie jak: masa tysiąca ziaren, gęstość w stanie usypowym, szklistość, twardość, liczbę opadania i zawartość białka. Ziarno przemielono w młynie Quadrumat Senior. Określono wartość wypiekową mąki (test sedymentacji Zeleny’ego) i właściwości reologiczne ciasta. Próbny wypiek wykonano metodą pszenną jednofazową. Obliczono współczynniki korelacji dla wszystkich cech ziarna, mąki, ciasta i pieczywa. Szklistość ziarna oraz wydajność mąki ogółem nie miały istotnego wpływu na pozostałe cechy badanych rodów. Największe współzależności wystąpiły między wskaźnikiem sedymentacji Zeleny’ego a zawartością białka (0,64) oraz właściwościami reologicznymi ciasta takimi jak: czas stałości (0,83) i rozmiękczenie (-0,61). Badane rody pszenicy nie wykazały istotnej współzależności objętości pieczywa z większością cech ziarna, mąki i ciasta.