Heat treatment methods of frozen French fries as a factor determining their flavour profile | Metody restytucji mrożonych frytek czynnikiem kształtującym ich profil smakowy

anglais. The aim of the study was to establish the influence of different heat treatment methods used for frozen potato French fries on their flavour profiles. The material for this study were straight cut and crinkle cut French fries produced by Aviko and Mc’Cain. The fries were prepared for consumption according to the instruction on the packaging by the use of an electric oven, a microwave oven and a deep fryer. The sensory evaluation was performed according to PN-ISO 6564 by a well-trained professional panel of 6 experts. The intensity of particular flavour descriptors was evaluated by the use of a 100 millimeter non-structural graphic scale and subjected to statistic calculation using the method of variation analysis. Preparation of French fries in the microwave oven produced typical flavour of boiled potato, which differentiated them significantly (α = 0.05) from the French fries reheated in the electric oven and deep fryer. The hot oil of the deep fryer proved to be the best heating medium contributing to the emergence of characteristic flavour of fried potato and a fatty nut-like (α = 0.01), whereas the hot air of the oven and the microwave had less influence on the appearing of positive flavour profiles of the French fries. It was observed that negative flavour profiles diminished in French fries reheated in a fryer: sour, putrid, and unfamiliar one. The environment of electrical and microwave oven with thermal cycling created a typical profile of a slightly burnt product. The tastiest French fries were obtained by frying the product in the deep fryer — they were the most acceptable and with a higher intensity of positive rather than negative profiles as compared with French fries prepared using other methods.

polonais. Celem pracy było określenie wpływu metod restytucji mrożonych frytek ziemniaczanych na ich profile smakowe. Materiałem do badań były handlowe mrożone frytki ziemniaczane firmy Aviko i McCain o kształcie prostym i karbowanym. Frytki przygotowano do spożycia zgodnie z informacją umieszczoną na opakowaniu przy użyciu piekarnika, kuchni mikrofalowej oraz smażąc we frytownicy. Określenia profili smakowych frytek wg PN-ISO 6564 dokonał odpowiednio przygotowany 6 osobowy zespół. Oceny natężenia poszczególnych deskryptorów cech smakowych dokonano z użyciem 100 milimetrowej niestrukturowanej skali graficznej i poddano obliczeniom statystycznym z zastosowaniem analizy wariancji. Przygotowanie frytek w kuchni mikrofalowej wytworzyło we frytkach typowy smak gotowanego ziemniaka, co różnicowało je istotnie (α = 0,05) od frytek restytuowanych w piekarniku i frytownicy. Gorący tłuszcz znajdujący się we frytownicy okazał się najlepszym medium grzewczym wpływającym na wytworzenie się charakterystycznego smaku ziemniaka smażonego oraz tłuszczowo-orzechowego (α = 0,01) zaś gorące powietrze piekarnika i mikrofale kuchenki w mniejszym stopniu wpływały na powstawanie pozytywnych profili smakowych frytek. Stwierdzono zmniejszenie się negatywnych profili smakowych we frytkach restytuowanych w frytownicy: kwaśnego, gnilnego i obcego. Środowisko piekarnika i kuchni mikrofalowej z termoobiegiem wytwarzało charakterystyczny profil produktu przypalonego. Najlepsze smakowo frytki otrzymano smażąc mrożony półprodukt we frytownicy, były one bardziej akceptowane i charakteryzowały się większym natężeniem profili pozytywnych niż negatywnych w porównaniu z frytkami otrzymanymi pozostałymi technikami.