Comparison of some properties of native and partially defatted starch of oat cultivar Akt | Porównanie wybranych właściwości natywnej i częściowo odtłuszczonej skrobi owsa odmiany Akt

anglais. Oat starch, compared to the starches of other plants, is characterized by a high content of lipids, which strongly determines its properties. The aim of this work was to evaluate the properties of starch isolated from Polish naked oat cultivar Akt. In order to assess a role of lipids in determining starch properties, the starch was subjected to the fat removal process. Special conditions were set to minimalize harmful effects of the process upon a grain structure. Both, the native oat starch and the defatted starch were analyzed for their amylose, lipids and phosphorus content. Moreover, water binding capacity (WBC) and solubility as well as pasting ability and granules size distribution were characterized. In addition, oscillatory and hysteresis loop tests were carried out, and gelatinization parameters were determined using a differential scanning calorimetry (DSC) method. The removal of fat effected in the increase in granules size and apparent amylose content as well as in the decrease in lipids and phosphorus content. Also, the increase both in WBC and solubility, and the decrease in gelation enthalpy and broadening of enthalpy peak were observed. Moreover, the decrease in gelatinization temperature and viscosity parameters was recorded. Starch gel prepared from the defatted starch was characterized by lower values of loss and storage modules, but shapes of curves were similar to those obtained with gel prepared using the native starch. These changes indicate the partial destruction of starch granules structure in the process of fat removal.

polonais. Skrobia owsiana w porównaniu ze skrobią innych roślin charakteryzuje się wysoką zawartością lipidów, które w istotny sposób wpływają na jej właściwości. Celem pracy było określenie właściwości skrobi wyodrębnionej z nagiej odmiany owsa Akt. By określić wpływ tłuszczu skrobie poddano procesowi odtłuszczania, którego warunki tak dobrano by zminimalizować wpływ na właściwości skrobi. W celu określenia zmian właściwości fizykochemicznych, w badanych skrobiach (natywnej i odtłuszczonej) oznaczono: zawartość amylozy, lipidów oraz fosforu; scharakteryzowano rozpuszczalność i zdolność wiązania wody oraz oceniono zdolność kleikowania i rozkład ziarnistości. Wykonano też badanie oscylacyjne oraz jakościowy test pętli histerezy oraz przeprowadzono termodynamiczną charakterystykę kleikowania (DSC). Odtłuszczenie skrobi owsianej doprowadziło do wzrostu pozornej zawartości amylozy i przeciętnej średnicy ziaren, oraz zmniejszenia ilości związków fosforowych i lipidów Zaobserwowano też wzrost zdolności wiązania wody oraz rozpuszczalności, obniżenie entalpii kleikowania i poszerzenie zakresu temperatur piku przemiany. Ponadto nastąpiło obniżenie temperatury kleikowania wodnej zawiesiny skrobi odtłuszczonej oraz jej lepkości. Kleik sporządzony ze skrobi owsianej odtłuszczonej charakteryzował się niższymi wartościami zespolonego modułu sprężystości niż kleik skrobi natywnej, przy zachowaniu zbliżonego przebiegu odpowiednich krzywych. Zmiany te świadczą o częściowym uszkodzeniu struktury ziarna w trakcie odtłuszczania.