Quality of kefir from camel raised in an the extensive system in Tunisia | Qualité du kéfir camelin issu du système d’élevage extensif en Tunisie

anglais. The aim of this study is to transform milk of camel, raised in an extensive system, into kefir. The pasteurization (63°C for 30 min) of the milk, the incubation with three rates of kefir grains (2,5 and 10%) and different incubation times (18; 20 and 24 h) were evaluated during the transformation. The physicochemical characteristics of milk, kefir grains, camel kefirs and the chemical composition of the diet of the camels were measured. The results showed that camel milk is characterized by a neutral pH value (6.9 ± 0.11) and a high dry matter (DM) content of 114.2 ± 0.11g/l. Kefir grains have an acid pH (3.9) and their fat content is very low (0.02 g/kg). The chemical composition of pastoral species showed an NDF content of 33.9 to 81.1% and an ADF content of 22.5% to 61.7%. Varying the rate of kefir grains from 2,5 to 10% had a significant effect on the pH, acidity and viscosity of the kefir obtained for the different incubation times (18, 20 and 24 h). Consequently, camel milk was suitable for transformation into kefir in accordance with legislative standards. Keywords: Camel milk, kefir grains, pastoral plants and chemical characteristics

français. L’objectif de ce travail est de transformer le lait de chamelle élevée dans un système extensif en Kéfir. La pasteurisation (63°C pendant 30 min) du lait, l’incubation avec trois doses des grains de kéfir (2, 5 et 10%) et à différents temps d’incubations (18; 20 et 24 h) ont été évalués lors de la transformation. Les caractéristiques physico-chimiques des laits, grains du kéfir, kéfirs camelins et la composition chimique de l’alimentation des chamelles rencontrée sur parcours ont été mesurées. Les résultats ont montré que le lait camelin se caractérise par une valeur neutre du pH (6,9 ± 0,11) et une teneur en matière sèche importante (114 ± 0,11 g/l). Les grains des kéfirs ont un pH acide (3,9) et leur teneur en matières grasses est négligeable (0,02 g/kg). La composition chimique des espèces pastorales a montré que la teneur en NDF a été de 33,9 à 81,1% et la teneur en ADF a été de 22,5% à 61,7%. La dose des grains du kéfir (2,5 et 10 %) a eu un effet significatif sur le pH, l’acidité et la viscosité du kéfir obtenu pour les différents temps d’incubation (18, 20 et 24 h). Par conséquent, le lait camelin a une aptitude à la transformation au kéfir conforme aux normes législatives.  Mots clés: Lait camelin, grains de kéfir, plantes pastorales et les caractéristiques chimiques