Modeling real cold chain conditions and its impact on microbiological safety of poultry meat | Моделирование реальных условий холодильной цепи и ее влияние на микробиологическую безопасность мяса птицы

anglais. Maintaining the temperature conditions in all the cold chain links is one of the main quality preserving factors ensuring the safety of perishable foods. The experiment material was chilled poultry meat, namely non-deboned chicken breast with skin, obtained from one batch and packaged in a modified gas environment. Considering the actual temperature conditions in a real cold chain, there were simulated 6 conditions on a test bench, including imitation of the location of products in the distribution center, during transportation to the sale and storage point, to assess their storage stability at various stages of the cold chain. Three of the six series were provided with conditions at a stable air temperature throughout the shelf life: minus 1±1 °С, 1±1°С, 3±1°С (storage conditions indicated by the manufacturer). For other 3 series of experiments, conditions with various temperature fluctuations typical of a real supply chain were simulated: an increase in temperature during shipment and unloading up to 10°C, during transportation – up to 13°С, during in-store acceptance – up to 20°С. It has been established that if ensuring the required temperature conditions of minus 1±1°С and 1±1°С at all the stages of the cold chain, it is possible to extend the shelf life of poultry meat products. The stability of chilled poultry meat at various stages of the cold chain and the modes that ensure the best quality and safety of the product have been established. The research results obtained will allow introducing a risk-oriented approach in organizing the trophological supply chain of perishable products. The research was carried out as part of the fulfillment of research under the state assignment of V. M. Gorbatov Federal Scientific Center of Food Systems of the Russian Academy of Sciences.

russe. Соблюдение температурного режима в звеньях холодильной цепи является одним из основных факторов, сохраняющих качество и обеспечивающих безопасность скоропортящихся пищевых продуктов. Опыты проводили на охлажденном мясе птицы (грудка куриная с кожей на кости), полученном из одной партии и упакованном в модифицированной газовой среде. Принимая во внимание фактические температурные режимы в реальной холодильной цепи, на экспериментальном стенде было смоделировано 6 режимов, включающих имитацию нахождения продукции в распределительном центре, в процессе транспортировки до точки реализации и хранения, с целью оценки ее хранимоспособности на различных этапах холодильной цепи. 3 серии из 6 были обеспечены режимами при стабильной температуре воздушной среды на протяжении всего срока хранения: минус 1±1°С, 1±1°С, 3±1°С (условия хранения, указанные производителем). Еще для 3 серий опытов были смоделированы режимы с различными колебаниями температуры, характерными для реальной цепи поставок: повышение температуры при отгрузке и разгрузке до 10°С, при транспортировании – до 13°С, при приемке в магазине – до 20°С. Установлено, что при обеспечении необходимого температурного режима минус 1±1°С и 1±1°С на всех этапах холодильной цепи возможна пролонгация сроков годности продукции мяса птицы. Установлена хранимоспособность охлажденного мяса птицы на различных этапах холодильной цепи и режимы, обеспечивающие наилучшее качество и безопасность продукта. Полученные результаты исследования позволят внедрить риск-ориентированный подход при организации трофологической цепи поставок скоропортящихся продуктов. Работа проведена в рамках выполнения исследований по государственному заданию ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН.