Investigation of the effect of enzyme preparations with glucoamylase activity on the quality of wheat flour bread | Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества хлеба из пшеничной муки

anglais. The results of researching the effect of enzyme preparations with different glucoamylase activity varying from 7141 to 20 244 AGU/g and with concomitant lipoxygenase and xylanase activities on the parameters of dough preparation and bread quality indicators are presented. The dough was prepared by short process from high-grade bread wheat flour according to the bread formula without the use of sugar and a fatty material. Reference test samples were prepared without enzyme preparations. Bakery products were analyzed 24 h after baking according to organoleptic (GOST 27669) and physicochemical parameters. It has been found that enzyme preparations do not affect the intensity of acid accumulation in the dough. Glucoamylase with concomitant xylanase activity, unlike other samples of enzyme preparations, reduces the duration of proofing of dough piece. The studied samples of enzyme preparations contribute to an increase in specific volume by 5.6–9.8% but leads to a decrease in the shape stability of bread by 4.9–7.3% compared to the characteristics of the crumb of the reference sample. Glucoamylase and glucoamylase with concomitant xylanase activity ensure the formation of crumb porosity with smaller pore sizes compared to the pore structure of the reference crumb. All the studied enzymes preparations eliminate friability of the products, and Glucoamylase with concomitant lipoxygenase activity increases the crumb elasticity. The greatest bread quality improving effect is achieved with the use of Glucoamylase with concomitant lipoxygenase activity, which is probably due to the action of directly concomitant lipoxygenase activity, which catalyzes the oxidation of unsaturated high-molecular fatty acids by atmospheric oxygen.

russe. Представлены результаты исследований влияния ферментных препаратов с различной глюкоамилазной активностью (от 7141 до 20 244 ед. ГлС/г) и с сопутствующими липоксигеназной и ксиланазной активностями на параметры приготовления теста и показатели качества хлеба. Тесто готовили ускоренным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре хлеба без использования сахара и жирового продукта. Контрольные пробы теста готовили без ферментных препаратов. Хлебобулочные изделия анализировали через 24 ч после выпечки по органолептическим (ГОСТ 27669) и физико-химическим показателям. Установлено, что ферментные препараты не оказывают влияния на интенсивность кислотонакопления в тесте. Глюкоамилаза с сопутствующей ксиланазной активностью, в отличие от других проб ферментных препаратов, способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок. Исследуемые пробы ферментных препаратов способствуют повышению удельного объема на 5,6–9,8%, однако приводят к снижению формоустойчивости хлеба на 4,9–7,3% по сравнению с характеристиками мякиша контрольного образца. Глюкоамилаза и глюкоамилаза с сопутствующей ксиланазной активностью обеспечивают формирование пористости мякиша с меньшими размерами пор по сравнению со структурой пор мякиша контроля. Все исследуемые ферментные препараты устраняют крошковатость изделий, а глюкоамилаза с сопутствующей липоксигеназной активностью повышает также эластичность мякиша. Наибольший эффект улучшения качества хлеба достигается при применении глюкоамилазы с сопутствующей липоксигеназной активностью, что, возможно, обусловлено действием непосредственно сопутствующей липоксигеназной активности, катализирующей окисление кислородом воздуха ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот.