Comparación de diferentes técnicas colorimétricas aplicadas al estudio de la evolución de color del plátano durante su proceso de maduración

Se analizó la evolución del color en plátanos de Canarias con Indicación Geográfica Protegida (IGP) (Musa Cavendish) durante un período de maduración de 14 días, utilizando dos espectrofotómetros con diferentes geometrías de medición: el X-Rite VS450 (sin contacto, 45°/0°) y el Konica Minolta CM-2500d (de contacto, d/8°), en modos de especular incluido (SCI) y excluido (SCE). Los cambios de color se evaluaron mediante las coordenadas CIELAB (L*, a*, b*), junto con valores de pH y °Brix. El análisis estadístico (p < 0.05) mostró diferencias significativas entre los instrumentos, con el X-Rite sobrestimando sistemáticamente L*, a* y b* en comparación con el CM-2500d. Se encontró una alta correlación (R² = 0.92) entre L*, a* y °Brix, lo que sugiere que los parámetros colorimétricos pueden ser indicadores del contenido de azúcares. Además, la comparación visual con patrones NCS permitió identificar ocho colores de referencia que representan distintas etapas de maduración. Estos resultados resaltan la importancia de considerar las características de los instrumentos de medición para evaluaciones precisas del color. La implementación de métodos colorimétricos objetivos en la industria alimentaria puede mejorar el control de calidad, optimizar la distribución, reducir el desperdicio y fomentar prácticas agrícolas sostenibles

The color evolution of IGP Canary bananas (Musa Cavendish) was analyzed over a 14-day ripening period using two spectrophotometers with different measurement geometries: the X-Rite VS450 (non-contact, 45°/0°) and the Konica Minolta CM-2500d (contact, d/8°) that measuring in both specular included (SCI) and excluded (SCE) modes. Color changes were tracked using CIELAB coordinates (L*, a*, b*), alongside pH and °Brix values. Statistical analysis (p < 0.05) revealed significant differences between instruments, with the X-Rite consistently overestimating L*, a*, and b* compared to the CM-2500d. A strong correlation (R² = 0.92) was found between L*, a*, and °Brix, suggesting that colorimetric parameters can serve as indicators of sugar content. Additionally, a visual comparison with NCS standards allowed the identification of eight reference colors representing different ripening stages. These findings highlight the importance of considering measurement instrument characteristics for accurate color assessment. The use of objective colorimetric methods in the food industry can enhance quality control, optimize distribution processes, minimize food waste, and support sustainable agricultural practices.

Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria por la Universidad Pública de Navarra

Nafarroako Unibertsitate Publikoko Unibertsitate Masterra Elikagaien Industriako Teknologian eta Jasangarritasunean